本周热点：
1、把麻辣烫做成轻食，40元一碗的水煮菜卖爆了……
2、餐饮内卷下，出海正当时！
3、人力成本降低3-5个点！餐企用工“降本增效”一定要这样做！
4、今夏，第一波爆款火锅摆盘来了！好复制、好卖货！
5、话题超2亿！接棒天水麻辣烫，“西北串串”辣糊糊出圈！
6、现炒、现捞、现卤、现炸……“现做”就能火？
7、服务员秒变“带货王”！火锅店实用“服务话术”集锦。
01
把麻辣烫做成轻食，40元一碗的水煮菜卖爆了……
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把麻辣烫做成轻食，
40元一碗的水煮菜风靡打工人
在裹满辣椒、浸润红油，隔着屏幕都能“给人香迷糊了”的天水麻辣烫持续火爆数月的当下，一种反其道而行之的麻辣烫风格正在社交平台上兴起，简称“健康麻辣拌”。
这种料理设法将“轻食”跟“麻辣拌”的概念融合在一起，简单说，就是把轻食的调料加进水煮菜里面。既健康营养又适合“中国胃”，不必忍受轻食的生冷，拥有饱腹感的同时，还不用担心高油高热。
2
打了“健康”标签，
打工人的钱就好赚了吗？
总的来说，健康麻辣拌可谓是吸取了麻辣烫和轻食的所有售卖优点、并解决了痛点，硬是自己开辟了一个赛道。
对于麻辣烫行业来说，健康麻辣拌最大优势在于流程简单，省掉了外卖包装的成本和精力，甚至连调味都能省，仰仗消费者发挥自己的想象力。在加上行业卷到极点，但却缺乏创新。“健康水煮”的噱头可谓是行业急需的新鲜血液。
对轻食行业来说，摒弃了“吃草”、没饱腹感等缺点，麻辣烫可亲切多了，好像每天吃点家常菜，不知不觉就减肥了，同时，也避开了需要获取冷食类食品制售等额外资质的麻烦。
但是成为破局点的健康麻辣拌也有着自己的缺陷，比如制作门槛低也容易导致同质化，想要牢牢绑住消费者的胃口，需要具备更多的产品竞争力。
这意味着除了健康因素外，还需要注重其他方面的创新，如口味、服务体验等，以确保产品能够在市场上脱颖而出，赢得消费者的青睐。
资料来源：餐企老板内参
02
餐饮内卷下，出海正当时！
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餐饮出海正当时
＞01火锅、茶咖依然是出海主力军
都说中餐出海，火锅先行，作为餐饮标准化代表品类，火锅等品牌近些年一直是中国中餐出海的主力军。
而茶咖品类作为近几年中国餐饮新势力，面对国内内卷上头的竞争态势，出海气势也不输火锅品类。
＞02东南亚依然扎堆，欧美市场也开始吸睛
无论是火锅还是茶饮，中餐出海品牌似乎都有了一个通行策略：先去东南亚看看，特别是新加坡，再谋划全球市场。
所以，作为全球华人汇聚最集中区域，东南亚成为了很多中餐品牌出海的第一站。
海底捞出海的第一家门店开在新加坡；呷哺呷哺海外第一家店也落地新加坡；喜茶海外首店开在新加坡，甜啦啦海外首站落地印尼；就连蜜雪冰城、瑞幸出海的第一步，目标也是东南亚。
不过，随着越来越多品牌在东南亚扎堆内卷，不少中餐也开始将目光放在了欧美日等市场。
比如，喜茶从去年开始相继在英国、澳大利亚、加拿大、美国等地开出了首店；快餐品牌西少爷在北美市场大获成功。
据相关报告统计，中国人口是美国的4倍，但餐厅数量是美国的10多倍；中国人口是新加坡的200倍，但餐厅数量是新加坡的1500倍……很显然，海外市场对于中餐而言，依然存在着巨量的机会。
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加盟/联营扩张模式成为出海品牌首选
如果说，加盟是盈利模式的复制；那么，出海，无疑是扩张区域的升级。
面对一个陌生市场，从0-1并不是一件简单的事情。在这样的挑战之下，与当地人合伙联营/加盟模式成为出海品牌首选。
但不管是加盟还是联营，本质就是借助本地运营商资源，去适应异国市场。海外市场是一个完全陌生客体，学会"圆滑入境",是企业扎根海外的重要一课。
资料来源：餐饮O2O
03
人力成本降低3-5个点！
餐企用工“降本增效”一定要这样做！
1
小时制用工，才能保证利润最大化
假如一个门店高峰期需要22个人，如果全是全职员工，则当日总工时为198小时；如果换成兼职工进行小时排班，则当日总工时仅需要137小时。
改变用工方式才能保持利润最大化，划线排班是提高有效性的唯一方法。
按照工时计算，合理的用工结构应该是——兼职工时：全职工时＞３：７。
对于传统中餐来说，做菜需要经过洗菜、切菜、炒菜、装盘等一系列程序，每个程序都需要人来操作，但如果引入净菜，就能把一些繁琐岗位剥离，既省人力，又实现人效翻一番。同时因为省去某些工序，操作技术变得简单，小时工经过培训就可以快速上手，马上上岗。
2
从专岗到通岗，实行小时制计薪模式
一个必须转变的用人模式，就是从“专岗”到“通岗”。这就要求需要门店输出一整套标准化的工作流程和培训方案，以高效培训小时工。
让小时工能够胜任不同岗位的工作技能，在餐厅有不同需求的时候，小时工也能像全职员工一样，由店长灵活调度。
同时，根据通岗程度不同，员工的小时薪资也要设置阶梯。比如，朝花里青花椒鱼的小时工薪资，每小时16-22元不等，根据学习操作的岗位多少决定具体小时薪资。小时工每增加一个熟练鉴定通过岗位，每小时薪资增加0.5元。
熟练程度越高，小时薪资越高，这次促使员工积极学习，不断提高业务能力。
小时制计薪不仅针对小时工，对于全职员工也要全面推行。
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划线排班，是实现用工的核心方法
划线排班的原则是，在高峰时间多雇用小时工，在低峰时间减少员工，确保工作有效性更高。通过营业额预估及人时营业额标准设计，计算每日可排班工时，达到总量控制。在总工时确定情况下，进行划线排班。
当小时工比例越高，“排班灵活性”也就越高。
资料来源：餐企老板内参
04
今夏，第一波爆款火锅摆盘来了！
好复制、好卖货！
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毛肚/千层肚
黑暗与雅致并存
＞榴莲毛肚/冻梨毛肚
当尔滨冻梨遇上川渝屠场毛肚，看似脆爽的毛肚，其实则是用变态辣腌制而成。又黑又硬，又狠老辣。
＞茶香毛肚三脆卷
水牛毛肚+猪黄喉+贡菜，三个头牌爽脆组合到一起，三脆合一，新鲜贡菜缠绕毛肚和黄喉，再搭配上野山茶油，层层递进的口感让人口水直流。
＞桂花乌龙千层肚
千层肚经过清新的桂花乌龙泡制，每一根肚丝都浸满了茶香，上桌便伴随着淡淡茶香。
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虾/虾滑扑面而来的新鲜感
＞黑虎霸王鲜虾滑
虾滑健康新鲜的属性跟传统中式风格毫无违和感，品质感一下就出来了。
＞鲜活白对虾
虾上桌的时候是活蹦乱跳的，而且还有一朵花在上面，从外观看像是一个鱼缸的造型，颇具美感。
＞春之虾想
春笋叶+笋粒+虾滑的组合很是别致，Q弹的肉质加上脆脆的口感，完全不违和，一口一个嘎嘎炫。
＞伏特加醉虾
把活蹦乱跳的虾子用伏特加灌醉后，直接摆盘呈现，吃起来会有淡淡的咸味、小米辣且自带酒香，一口感受战斗民族的热血沸腾。
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牛肉/猪肉类尽显舒展和大气
＞千张包嫩牛肉
千张包嫩牛肉，挂汁千张包裹，超嫩牛肉，再用贡菜一系，口感丰富。
＞大红袍三线肉
大红袍熏三线肉，黑猪五花肉叠成一个小山的造型，看上去肥瘦相间，细闻略带丝丝茶叶烟熏味，涮烫15秒后就可以吃了。
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应季蔬菜给红汤锅加点绿
＞油菜花
红油锅底搭配绿油油的涮菜，仿佛在油菜花田里涮火锅，真的能吃到春天的感觉。
＞海葡萄
除了在个别菜品上装饰下油菜花，还推出了像海葡萄这种从头绿到脚的新品，连甜品也是绿油油的，抹茶奶冻雪冰、抹茶小方雪冰蛋糕，解腻又出片。
4
甜/饮品将童趣进行到底
＞夏日派对
湛蓝色的海底是薄荷口味的果冻，清清凉凉的，色彩丰富的小动物是甜甜的软糖，搭配各种水果，就是赏心悦目的缤纷，仿佛真的来到了海滨夏日派对。
＞春游“梅”好蛋糕
这款甜品在盘子上印有樱桃小丸子的踏青图案，可可风味的饼干做成的挞壳，入口即化。
＞魔法药水
高温萃取手打的春柠茶，让橘柚的清醒皮油，给你直冲天灵盖的味觉唤醒服务，还能有个动手的参与感。特别是吃了麻辣牛油锅后来一口，简直就是神仙水。
＞百香普罗旺斯
新鲜的普罗旺斯番茄+百香果，酸酸甜甜很解腻。两种水果的组合，不需要任何多余的装饰，只需要食材新鲜好吃，就可以卖到每份16元，这个产品思路值得学习。
资料来源：火锅餐见
05
话题超2亿！接棒天水麻辣烫
“西北串串”辣糊糊出圈！
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接棒天水麻辣烫
银川辣糊糊悄然出圈
辣糊糊的底料是用2-3种不同品种细辣椒面，加上孜然、花椒面、芝麻等调味料，按比例混合后放入水中熬煮至粘稠，之后将食材放入汤中涮煮，可谓辣味喷香。除了香辣，辣糊糊另外一个特点就是底料不加油。
辣糊糊的呈现方式主要有两种：
＞路边摊串串，类似于传统的关东煮，几百个串串统一在锅内煮，主打一个性价比。
＞火锅版辣糊糊，有锅底蘸料，吃法与火锅相同，客单价大多在60元上下。
随着辣糊糊逐步走热，银川也出现一种辣糊糊品牌店。比如红果果辣糊糊、莽叔·无油辣糊糊、伍幺伍#无油辣糊糊、奥斯曼辣糊糊等。
品类的出圈不光是把风味的差异化，当全国火锅菜品几乎趋于雷同的时候，区域性产品很容易巩固产品壁垒，给外地客以尝鲜，给本地客以日常。
而辣糊糊这种地域品类可以作为小吃，也可以当做正餐涮菜，店面也可大可小，具备模式探索空间。
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坐等“泼天的富贵”
文旅+美食成为黄金搭档
＞01做法、呈现方式较传统火锅具备新鲜感
辣椒面与调味料就能做锅底，并且这种吃法放眼全国都具备新鲜感，然而，看似一锅红彤彤的辣椒底料，尝起来却是香辣口感，容易激发食客的好奇心、挑战欲。
当大众对川渝牛油火锅已经建立固有印象时，辣糊糊似乎打出了差异化，原来火锅还能这样做。
＞02产品具有较高性价比
如今，在餐饮不断追求返璞归真，加上消费降级的情况下，辣糊糊再次被市场挖掘。查看一众辣糊糊门店来看，客单价大体在56-76元区间，甚至在一些街边店客单价更低。
资料来源：火锅餐见
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现炒、现捞、现卤、现炸……
“现做”就能火？
在反对预制菜的消费情绪推动下，餐饮业正刮起一股强劲的“现炒风”。
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“现炒”燃爆餐饮业
现炒风在火锅、面食、小龙虾、米饭等品类吹响了号角。
＞现炒火锅
有些火锅店特别强调“地摊现炒火锅”，在顾客面前现场炒制底料。
＞现炒面类
即在面条煮熟后，根据食客的口味现场炒制各种口味的浇头，然后将浇头与面条混合在一起。
＞现炒龙虾
将新鲜龙虾现场炒制或烤制，然后装入特制的锡纸包装盒中。现炒的龙虾色泽鲜艳，香气扑鼻，非常开胃。
＞现炒盖浇饭
把各种新鲜食材切成小块，与米饭一同在锅中以猛火现场炒制。这样炒出来的米饭辣味浓郁，非常美味可口。
＞现炒鸡肉
例如，虎丫炒鸡的每家门店入口都设有明档厨房，顾客可以全程观看炒鸡的过程。
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现煮、现烤，现炸、现卤
“现炒风”正在扩散到其它烹饪方式
经过“现炒风”的蔓延，“现炒风”不再局限于“炒”，而在“现”的基础上延伸更多细分形式：现烤、现煮、现包、现切等众多“明档+现做”的“反供应链”的模式。
＞现煮：现煮现捞
将食材现场烹煮或熬制后，现场捞出并打包给顾客。
＞现烤：现点现烤
淄博烧烤的最大特色在于现点现烤，顾客挑选好五花肉、鸡肉等食材后，老板现场进行烤制，并现场撒上调料。
＞现炸：现炸现做
许多小摊贩售卖蟹黄锅巴鸡，提供8种口味，每一份都是现场炸制、现场制作，一旦出锅便迅速被抢购一空。
＞现包：现煮现包
在现包水饺的场景中，员工会在开放式厨房里，将提前准备好的各种馅料包入饺子皮中，对折并捏紧边缘，然后放入沸水中煮熟。
＞现卤：现卤现捞
即现场制作卤菜，现场捞出，然后现场打包，提供给卤味爱好者。
3
为什么大家都在追求“现炒”？
要健康、 寻锅气、站队伍，造噱头
＞01消费者角度：追求“健康”，寻求“锅气”，找寻“烟火味”。
→首先，追求健康的饮食，要求“全透明”的制作。
→其次，追求有“锅气”的品类，渴望“热气腾腾”的菜品。
→最后，寻求消费的新鲜感，渴望体验隐藏的烟火味。
＞02 创业者角度：站对队伍，“化敌为友”，突出卖点，趁机营销
→首先，明确立场，赢得“好感”，把敌对关系变成“战友联盟”。“反预制菜”的情绪愈演愈烈，许多消费者开始杀红了眼，攻击也变的“无差别”。许多品牌们迅速反应，选择和消费者站在一块，反向“抵制”。
→其次，突出“卖点”，提升格调，趁机宣传，让品牌快速突击翻身。
一方面，在竞争激烈的市场中，不断强调“现炒”特色，能够使品牌与市场上的其他餐厅区别开来；
另一方面，品牌主动回应消费者的担忧，表达他们的心声，引发情感共鸣，激发口碑传播和分享欲望，从而增强品牌的传播效果。
资料来源：火锅餐见
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服务员秒变“带货王”！
火锅店实用“服务话术”集锦
＞01客满，顾客问还有位置吗？
错误回答：不好意思，已经满了。
答案：
实在抱歉，现在已经没有位置了，先给您排个号吧，排队大概需要x分钟（暗示顾客不需要等太长时间），我们在等位区给您准备了小吃和茶水（增值服务，潜意识留客），有位置我马上安排您入座。
＞02等位时，顾客问多久才有位置？
错误回答：估计还得十几分钟/半个小时。
答案：
不好意思，今天人确实有点多，您先在休息区等候一下，给您倒杯茶，我马上去确认等位时间（不是敷衍的回答，而要立即有回应），有空位马上给您安排（安抚其焦躁情绪）。
＞03点单时，顾客问有什么推荐的菜品？
错误回答：xx菜是我们的特色
答案：
我们特色是xx菜，它的口感xxx（在语言上做加法，多说卖点价值，让顾客加深印象），顾客评价都不错（通过其他顾客之口，增加信任背书，顾客接受度会更高），搭配上我们的xx（引导顾客多点一道菜），简直就是绝配，您可以尝试一下。
＞04你们这有什么喝的？
错误回答：啤酒、白酒、可乐、果汁都有。
答案：
您点的是xx，可以搭配我们的xx，清热解辣，味道清爽甘甜……（根据客人已点菜品，提供一款针对性饮品，既显示了服务的专业素养，还增加了饮品点单率）
＞05你们的xx菜怎么这么贵？
错误回答：还好吧，都是这个价儿。
答案：
我们里面的xx都是精心挑选的，我们锅底的用料……选材……（用语言乘法，放大菜品的价值，让顾客觉得物超所值）
＞06催菜，我们的菜怎么还不上来？
错误回答：稍等，给您催一下。
答案：
不好意思，我去看一下什么情况，然后马上给您回复（通过实际举动，给出令人信服的回答）。在与后厨沟通后，可给顾客说已经通知厨房加快了，马上上桌！（降低退菜几率）
＞07这道菜分大小份吗？
错误回答：是的，大份比小份多。
答案：
是的，大份是小份的两倍量，但是大份的价位更划算。（抓住客人占便宜的心理，让顾客点大份，提升客单价）
＞08你们的xx真好吃，剩下的能帮我打包吗？
错误回答：可以，请稍等。
答案：
可以，我们门店现在有礼品装的，您要是喜欢可以带一些回去，能自己吃还能送人……（站在顾客角度，说礼品装的卖点，推销出去，桌均就又提升了一点）
＞09结账时，顾客问可以优惠点吗？
错误回答：不好意思，不可以。
答案：
现在会员储值有优惠（不正面回答，换个角度），可储值xx送xx，还能享受会员价，帮您省xx钱，您是充个xx的还是xx？（给出选择，帮顾客做决定）
＞10有停车券吗？
错误回答：有的，请稍等。
答案：
有的，这是停车券，还有一张是我们的优惠券（两张券一起送，让顾客感受到诚意），欢迎您下次再来。
＞11发票什么时候开好？
错误回答：稍等，正在给您开。
答案：
稍等，我去帮您再催一下，您如果着急，可以扫描咱们小票上的电子码，获取电子发票。（最好是服务员在顾客即将用餐完毕时，提前询问开具发票事宜，把工作前置）
资料来源：火锅餐见