本周热点：
1、毛肚、腰片之后，为何大龙燚、豪渝等都盯上虾滑爆品？
2、海底捞摆摊卖早餐了，包子5毛一个！全时段多业态模式能跑通么？
3、人均30，性价比超过酸汤！新物种“酸辣烫”出道！
4、天水麻辣烫火爆的“套路”：一个网红城市的出炉公式……
5、海底捞回应收取加盟费的舆论；
6、“便宜、接地气、烟火气、好吃”...“老破小”火锅香在哪里？
01
毛肚、腰片之后，为何大龙燚、豪渝等都盯上虾滑爆品？
＞01火锅爆品频出，为何虾滑表现最亮眼？
《2024中国火锅经营发展报告》显示，2023年全国火锅门店总数达到48.3万家，相比2022年增长11.5%，横向对比近年火锅新增注册数量，2023年全国火锅新增企业为4年之最，达到8.1万家。
深圳的憨孃孃火锅，凭借虾滑出了圈，他家的巨无霸虾滑，比脸都大，在火锅界应该是未曾遇到对手。店里还有专门的虾滑DIY材料台，顾客可自行打开脑洞发挥......
豪渝重庆火锅的“深海黑金脆虾卷”、珮姐老火锅的“墨鱼汁马蹄虾滑”、大龙燚的“火焰虾豆花”等，一款又一款虾滑爆品接连刷爆社交媒体。
不难发现，一款合格的爆品，必须得符合4个特征：
价格适中，毛利贡献可观；
高效，供应链稳定；
有品牌，具备自传播和话题性；
功能性兼具体验感，顾客接受程度高。
＞02火锅老板如何用爆品突围2024？
→吃鲜、吃颜值、吃情绪价值
最近，火锅品牌争相把春之味带入春季菜单。像五里关火锅上新了椿芽烘蛋；鸿姐老火锅除了上新鲜春笋，大芊金串串火锅则推出了春季限定香椿牛肉串串......满屏透露出“新鲜”二字。
当下消费者越来越注重：吃鲜、颜值和情绪价值，大家更加追求高蛋白、低碳水的营养结构。虾滑的产品属性即营养不流失，味道更鲜美，非常符合消费者追求新鲜、讲究食材品质的饮食趋势。
→顺应消费联名共创，抢占用户心智
自瑞幸X茅台推出“酱香拿铁”，成为现象级联名案例后，餐饮圈的联名就越来越“卷”了。
在火锅品牌端，萍姐火锅公路夜市、后火锅、小龙坎等都称得上是联名爆款制造机，尤其在春节期间，小龙坎携手故宫观唐，与顶级IP联名，成为营销经典案例。
资料来源：火锅餐见
02
海底捞摆摊卖早餐了，包子5毛一个！
全时段多业态模式能跑通么？
＞01 海底捞“开卖”早餐，豆沙包5毛一个！
网友直呼：好划算！
海底捞在陕西西安的商场广场上摆摊卖早餐。从摊位门头的菜单可以看到，海底捞上线的早餐，搭配丰富，性价比也非常高。
→7种主食+ 3种饮品，搭配丰富，价格最高5元
→街头摆摊买早餐，出摊时间不固定，早餐暂时不加盟
→网友直呼：物美价廉！什么时候普及
→海底捞卖早餐，不是一时兴起，而是早有尝试
在2022年就有网友在社交媒体上发布海底捞在河南郑州卖早餐的帖子。不同于这次的单品售卖，在郑州卖的早餐以套餐出售，主要有包子、凉菜、粥品组合出售，套餐只卖6元。
＞02打破火锅边界，尝试“早餐”新业态
餐饮行业是碎片化的，如今顾客的用餐选择足够多，不同品类，不同赛道都抢着一波客群。
→“人在哪、我去哪”，探索全时段经营寻找新增长点
海底捞发布正面盈利预告，净利润将超44亿元。而对于海底捞来说，业绩增长的背后的第一大功臣莫过于“多场景”试水。
这次发力早餐，又是海底捞新的尝试。去年，海底捞瞄准夜经济，全新升级夜宵场景，全国近1000家门店每晚上线“夜宵” ！从夜宵再到早餐，可以看出，海底捞正在尝试全时段运营，挖掘更多增长点。
→利用品牌优势+极致性价比，加速掘金早餐市场
根据《2022年早餐行业市场规模及竞争格局分析》显示，早餐场景目前行业规模约2万亿元，预计行业规模将持续增长，至2025年可达到2.6亿元。
2万亿市场规模，而且还有增长潜力，谁都很难不心动！
顾客不会因为海底捞早餐的小摊“简陋”就不吃，反而会因为是“海底捞“而觉得安全和放心，这是“杂牌军”所不具备的优势。同样是摆摊，连锁企业有品牌背书，产品品质有保障，更能得到顾客的青睐。
资料来源：职业餐饮网
03
人均30，性价比超过酸汤！
新物种“酸辣烫”出道！
＞01酸辣烫多地开店
或将成2024新细分品类
酸辣烫这一品类正在被市场挖掘，到底什么是酸辣烫？简单说是——火锅麻辣烫的形式+酸汤口味+蘸水+涮品。
拿贵阳本地人常去的陈记砂锅酸辣烫来说，锅底分清汤、酸汤、麻辣口味，再点配菜，除了火锅常见涮菜外，还不乏一些贵州特色菜品，诸如软哨、蕨粑等，锅底+蔬菜+米饭=10元/位，再点几个荤菜，人均价格在33元左右。
总体而言，酸辣烫其实更像是酸汤版的火锅麻辣烫，由于发源于贵州，具有其本地的折耳根蘸水、软哨、炸洋芋、盐菜肉等为酸辣烫增加了更多元的产品类目。
＞02酸辣烫能否成为
下一个待爆品类?
→借麻辣烫的东风，走味型差异化
与麻辣烫极为相似的酸辣烫，则是借了麻辣烫长期影响力，又以酸辣形成风味区隔。也就是说，酸辣烫在品类上有根，又在味型上有记忆点。
就味型而言，贵州酸汤连续数月热度不断上涨，各大火锅品牌不约而同上新了酸汤锅底，可以说无论是火锅还是细分品类，酸汤味型仍处在潜力增长阶段。
酸辣烫在此阶段被挖掘，正赶上酸味出圈的好时机，绕开了重新市场培育，可以说酸辣烫具备了先天优势。
→超高性价比，已跑出人气店
在贵阳，很多酸辣烫门店都是10元可以狂炫蔬菜，甚至很多酸辣烫门店把10元/位印在招牌上，价格一直是吸引顾客，降低进店成本的利器。
目前上海唯一一家酸辣烫门店“苗小小贵州酸辣烫”来说，下午5点点评平台排位数已经达到62桌，还有顾客表示排队等了2个小时。
这家小店之所以高人气，首先让顾客体验到市区的成本，郊区的价格。锅底+蘸水+米饭畅吃+蔬菜自助畅吃=15元，其中蔬菜新鲜品种齐全，除了常见的火锅涮菜，还有豌豆尖、苦菊、花生芽、樱桃萝卜等。
其次，酸汤口味地道，蘸水还运用了西南地区的水豆豉、糊辣椒和折耳根等，连贵州顾客都觉得倍感亲切，还有顾客探索出了吃法攻略。
资料来源：火锅餐见
04
天水麻辣烫火爆的“套路”：
一个网红城市的出炉公式……
前有淄博烧烤，后有天水麻辣烫！背后的一个“新网红城市”出炉公式也逐渐浮现：一款高性价比地域美食+一场海啸式传播+城市保姆级宠粉+品类外溢全国。
一个美食带火一座城市！
我们发现一个“新网红城市”出炉公式……
→一款高性价比地域美食
烧烤和麻辣烫属于餐饮行业足够广谱的品类，一个足够大众的品类，突然出现点儿“新玩法”，吃货很难不心动。
且淄博烧烤和天水麻辣烫的吃法都体验感十足，且性价比还都很高，肉类价格在1-3元一串。实惠、现煮现烤。烟火气十足、新的吃法带来十足的体验感，各种因素叠加，这两款美食也就具备了“极致吸引力”！
→一场海啸式传播
天水麻辣烫的出圈源于一条8秒的短视频，一个美食博主“打卡”甘肃麻辣烫，短时间内被169万网友分享，“馋哭了”隔着屏幕的无数网友！随后多名网红“接力”打卡，助推，天水麻辣烫被越来越多人关注！
淄博烧烤也是如此，淄博的走红从一条热搜“大学生组团坐高铁去淄博撸串”开始。因为淄博曾“款待”了1万多名隔离的大学生，大学生们的投桃报李开始，随后大学生自发在网上分享淄博烧烤有多好吃。
→城市保姆级宠粉
互联网时代，从来不缺风潮，互联网能造就一个又一个网红。只是，当城市的政府力量进场，主动站在“镁光灯”下，就形成了一种新的狂欢和体验。
除了美食本身的魅力，当地政府的迅速响应和“宠粉”力度，不仅给食客们吃了定心丸，还让人感受到了“政通人和”的理想体验，这下全国各地的网友们更按捺不住了。
于是，美食的火爆和城市的实力“宠粉”动作互相补充，互相推动，美食和城市本身都“爆"了！
→品类外溢到全国
天水麻辣烫如今正值火爆时期，就已经有餐饮老板迅速拜师学艺，并已在外地开启了天水麻辣烫店，比如济南、成都、天津、重庆、苏州、咸阳、武汉、青岛、德州、郑州、行阿周……多家天水麻辣烫，小店日营业额已破万；
其他省份更是在比拼首店，靠美食或独特体验火出圈，再加上互联网的“海啸”传播，城市的保姆级宠粉，品类推广到全国，由此，新网红城市诞生！新的全国性餐饮品类也随着诞生！
资料来源：职业餐饮网
05
海底捞回应收取加盟费的舆论
近日，针对海底捞打着加盟的旗号“割韭菜”，目的在于收取加盟费的舆论，海底捞董事会副主席周兆呈表示，直营跟加盟不是非黑即白的关系，是不同企业在不同阶段，根据市场需求和自身经营需要而做出的不同选择，也包括组合配搭。
对于海底捞来说，是引入加盟，而不是转向加盟，加盟店的占比会非常非常少。海底捞真正看重的是商业模式的补充。
资料来源：映象新闻
06
“便宜、接地气、烟火气、好吃”...
“老破小”火锅香在哪里？
餐饮界总有种说法：神仙难过三四月！如今，市场经济普遍下滑，随之而来的是人们的消费观念和消费方式不断改变。越来越多的人习惯于在家附近购物、用餐和娱乐，性价比为王的理念占据上风！这便为社区商业发展提供了良好的机会。
从近几年的各类社区火锅与频频上热搜的“老破小”餐饮也能看出，其背后是消费的升级和谋求生活品质的共同需要。
离家越近的消费场景越会让人感到放松，消费者渴望可以在方便的距离内享受到实惠优质的生活服务，而社区商业正是满足了人们这一需求。同时随着社区居民楼房越来越多，对于餐饮需求的提高和多样化，社区居民楼下的餐饮店已经成为不少城市的新兴趋势。
据不完全统计，目前我国的一二线城市中，社区居民楼下开设餐饮店的数量已经超过了传统商业街。
→社区居民也对于楼下餐饮店关注度高，有很强的接受度；
→社区居民楼下的餐饮店服务范围小，定位明确，交通方便，与居民生活紧密相连；
→在社区附近，房租价格较低，人口密度较高，劳动力市场也较为稳定，原材料和备餐食材等也很容易进货，这些都会有效降低开店成本，提高盈利空间和可持续性；
→社区内人口密集，交通较为便利，适合提供更强的体验感；
→社区内人口稳定，消费群体稳定，有助于火锅店逐步拓展业务和广告宣传范围，积累好的口碑和宣传效应，构建可靠的品牌形象。
经济呈下行趋势，火锅人纷纷找寻新的出路，社区店的性价比逐渐得到认可，而各大火锅品牌的入局，也让望风的餐饮人看到希望，这种选择不仅可以有效地降低成本、提升体验、扩张、得到社区的支持和维护等多种优势。
资料来源：世界的四川火锅