本周热点
1.市场监管总局等六部门，明确预制菜定义和范围；
2.2024年，餐饮人怎么才能赚到钱？
3.2024，第一波火锅创新爆品来了！
4.3大趋势，重磅解读2024年餐饮新走向；
5.“反预制菜”情绪下，烟火气餐厅的春天来了！
6.“火锅+彩票”走红，这届年轻人为何热衷刮彩票？
7.提升顾客就餐体验的10个技能，收藏学习了！
8.锅底口味热度TOP10出炉！2024火锅流行味型意想不到……
1
市场监管总局明确预制菜定义和范围
3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。
内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。
预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂。
→中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
→仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。
→速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。
《通知》要求推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为，同时，将在餐饮环节大力推广使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
资料来源：央视新闻
2
2024年，餐饮人怎么才能赚到钱？
1
依靠门店经营赚钱
＞01 已经有店且生意不错的人
→降低心理预期，接受轻微下滑
→直面正面竞争，坚守盈利之本
→切忌盲目乐观，避免冲动开店
＞02 已经有店但生意不稳的人
→分析品类周期，界定外部原因
→分析品牌周期，界定商圈原因
→梳理核心卖点，强化核心产品
→界定自身能力，学会接受现实
2
依靠品牌投资赚钱
如何做火一家门店？这是所有餐饮老板追求的共同目标，但遗憾的是，绝大多数人都无法实现。其实这个问题并不复杂，至少在最近这几年，概括起来就一句话：花别人不敢花的钱。
→花最贵的租金去租城市里位置最好的商铺。这是追求爆店的第一个差异化：位置差异化；
→请最好的设计师设计消费空间，并且在装修上大投入。这是追求爆店的第二个差异化：空间差异化；
→花最高的营销费用购买所有平台的流量。这是追求爆店的第三个差异化：流量差异化；
→开业就做疯狂的开业活动。这是追求爆店的第四个差异化：排队差异化。
这种模式在短短几年时间内变得非常成熟，如何选品，如何选址，如何设计，如何做流量，如何爆店，如何招商，如何规避法律风险，如何启新品牌，都已经有专业的流程和打法。那些不想通过经营门店而进入餐饮的朋友，通过品牌投资进入餐饮也算是一个选择。
资料来源：红餐网
3
2024，第一波火锅创新爆品来了！
1
春笋、椿芽、野菜成火锅上新主力
＞01 春笋
最近，火锅品牌们争相把春之味带入春季菜单。五里关火锅上新了手剥鲜春笋、椿芽烘蛋；鸿姐老火锅将春笋做以创新菜笋丁鲜肉烧麦。
△图源火锅餐见
而熊喵来了火锅则是打出“寻味峨眉”美食节，本季推出非遗龙须笋，还创新出竹笋“面”、竹笋“糖果”饺，让竹笋有了多变吃法。
＞02 香菜、香椿牛肉串
大芊金串串火锅最近推出了春季限定香椿牛肉串串，用香椿嫩叶与牛肉组合，独特天然的香味让牛肉有了新鲜体验感。
＞03 藜蒿
南昌的向火锅把藜蒿推向餐桌，其作为一种野菜，常被当地人称作“鄱阳湖的草，南昌人的宝”。还围绕藜蒿推出了椒麻藜蒿鲜毛肚、藜蒿辣豆花，暴打藜蒿柠檬茶等系列产品。
△图源火锅餐见
＞04 田园野菜上市
春季本身就是各类野菜上市的季节，很多火锅店抓住了大众尝鲜的需求，纷纷把野菜推向火锅餐桌。像王奋斗贵州酸汤牛肉火锅就推出时令山野18元一筐，并且无限续加。
还有生如夏花泰式海鲜火锅推出野菜拼盘，包含血皮菜、板蓝根、番杏叶、田七苗等。同时又上新了田七青瓜汁、板蓝根火龙果汁等野菜果蔬饮品，将夏花野菜季这一新品主题诠释到位。
2
“脆”口感的产品不断出现
＞01 水母
近来，海产品不断登上火锅菜单，赵美丽火锅、在渝里火锅、年白老火锅都上新了火锅水母花，并获得了一众粉丝打卡。水母花仅需在红汤涮烫8秒，就能获得比毛肚还鲜爽、弹脆的口感。
△图源火锅餐见
＞02 三脆麻花辫
在各地火锅店流行的三脆麻花辫，就是用毛肚、鸭肠、贡菜三种脆感食材进行搭配，可以尝到不同的食材风味的同时，三种不同脆感也是相当炸裂。
＞03 千丝蒜苔
重庆的陶四喜火锅推出了千丝蒜苔，不仅是在呈现方式上将蒜苔做出改变，门店还在摆盘上别出心裁，用小簸箕来盛放，让菜品的堆叠感（多），家常感（熟悉）的观感更强。
△图源火锅餐见
＞04 鳄鱼火锅
重庆的怀玺隐江南鳄鱼火锅在网上引来了一波围观，不仅是火锅店名，该店推出的菜品也刷新了普通吃货的认知，像网友力荐的无椒不鳄（58元）、豪辣鳄鱼皮（38元）、鳄·鱼有点滑（28元）等都在推荐榜前列。
△图源火锅餐见
此外，这家店也很会扣题，无论是门头、菜品摆盘、茶饮杯盖等都突出了鳄鱼元素。
＞05 皮蛋肠
何坪舅舅街市火锅上新了大理石手工皮蛋肠，整根下到红汤锅底，或切片涮烫，红汤的复合口感，也为皮蛋的香脆叠加BUFF。
△图源火锅餐见
火锅店还把皮蛋肠做出新吃法，用毛肚跟皮蛋肠组合，就是主打一个脆上加脆。
＞06 川味泡菜毛肚
如在蜀毛肚火锅推出了川味泡菜毛肚，把川渝人心尖上的泡菜、毛肚都安排上了，让毛肚的味道创新又向前一步。呈现方式、器型的变化，让产品有了更多的记忆点。
资料来源：火锅餐见
4
3大趋势，重磅解读2024年餐饮新走向
1
在骂声中卖爆，预制菜市场规模已超5100亿元
根据艾媒咨询的相关数据显示，我国预制菜产业已经连续三年实现了20%以上的增速，2023年的整体市场规模预计已超过5100亿元。
产业高速发展，越来越多玩家进入赛道比拼，但产业与消费者间对于“预制菜”的定义仍存在模糊地带，大众口碑的翻身还需时间验证。
2
“黑科技”大比拼，智能化技术成核心竞争力
继机器人摊煎饼、无人送餐餐厅、无人自助餐厅后，越来越多的“黑科技”手段加持餐饮行业。咖啡品牌库迪推出新品牌茶猫，用全系列“机器人”做奶茶；肯德基也与美团无人机达成合作，上线无人机配送业务……
智能时代，餐饮行业对于科技化应用手段的探索一直没有停过。而在如今的质价比需求下，效率的比拼也至关重要。
3
消费分级的餐饮行业，情绪价值成为比拼关键
消费出现分级，消费者需求不再只追求低价或贵价，而是在价格维度上更多衡量附加情绪价值。
一套精美的餐桌，一份别具心思的摆台，都将给消费者带来情绪价值和仪式感的惊喜。
资料来源：餐企老板内参
5
“反预制菜”情绪下烟火气餐厅的春天来了
1
一批烟火气餐厅走红
消费者对于“烟火气”的喜爱，在餐饮消费领域体现得最为直观。自去年开始，一批烟火气十足的餐厅开始走红。
→川渝砂锅菜，用热气腾腾的砂锅炖煮各类新鲜食材，消费者光是围桌而坐就已经食欲满满。
→正在批量攻占江浙沪的江西小炒，也是烟火气的鲜明代表。新鲜食材、现点现炒，一台冰柜、一口热锅，扛起反预制菜大旗，一跃成为都市打工人的新宠。
→火锅界的“新晋网红”，从贵州跑出来的“夺夺粉火锅”，眼下已经成功入侵川渝地区，成为川渝人社交媒体上的“时尚单品”之一。
2
反预制菜、消费理性，推动烟火气消费增长
餐饮市场的烟火气正在回归，这股风潮背后的深层推动因素是什么？
首先，是反预制菜、反工业化的群体消费情绪。另一方面，烟火气餐厅的流行也与经济下行导致的消费偏好转变有关。
消费者对价格越来越敏感，消费日趋理性。表现在餐饮消费上，就要求餐厅既要有性价比，又要有不错的体验感，能够满足悦己的情绪价值。而这一批走红的烟火气餐厅，平价实惠，体验感十足，就很好地满足了这个新需求。
3
如何打造一家烟火气餐厅？
＞01 现做现炒，所见即所得
“一热抵三鲜”，大热的砂锅菜、江西小炒等，基本都是明档厨房、明火现做、现炒。
从点单到出餐，整个菜品制作过程都在自己的眼皮底下，这种亲眼所见的“烟火气”给足了消费者安全感，轻易就俘获了一大批顾客。
＞02 高性价比，物超所值
眼下，餐饮业已经进入“拼多多时代”，拼多多所打的“性价比、刚需”牌，到今天已被证明越发有效。烟火气餐厅，几乎把性价比发挥到了极致。
一份盖码饭最低在十几元，双拼或套餐大多在20元出头；煲仔饭人均消费在20-30元左右，外卖还会“连煲送”。
＞03 装修接地气，市井氛围浓郁
在场景上，烟火气餐厅大都装修“简陋”，或十分接地气，或氛围感十足。分布于居民区或商业区附近，门店内主营的菜品看上去也是平平无奇，但“麻雀虽小，五脏俱全”。
有的门店会装修成开放式的档口，从外面一眼就能看到店内的场景与布局，店外也会外摆一些桌椅，让店内现炒的锅气往外飘。
资料来源：红餐网
“火锅+彩票”走红
这届年轻人为何热衷刮彩票？
2023年全国共销售彩票5796.96亿元，同比增加1550.44亿元，增长36.5%。其中，即开型彩票的表现十分亮眼，销量同比大幅增长100.2%。彩票、刮刮卡成为了一种娱乐消费品，融入到了年轻人的日常生活。
1
彩票、刮刮卡盛行的背后，都有哪些生意逻辑？
＞01 彩票已经成为年轻人新的社交货币
彩票看似轻薄，却承载了众多内心诉求——暴富、探索未知、有趣，甚至是求胜心态等。
而内卷也当属火锅店。长春一家火锅店，向顾客赠送了一束彩票花，用彩票花的方式为顾客提供祝愿，顾客一边吃火锅，一边刮彩票，一餐体验到了双重的快乐。
＞02 一边求财，一边抑制焦虑，用“玄学”以求安慰
当越来越多的年轻人买彩票，挤进寺庙，到郊外抱树时，这届年轻人不再掩饰对求财的渴望、对现实的焦虑，敢于喊出暴富、求财，背后都是一种用“玄学”来情绪表达与自我慰藉。
很多火锅店已经注意到了大众的集体心理，比如用产品表达“节节高”的熊猫竹面；大吉利潮汕牛肉火锅把吉利、喜庆的氛围感拉满，带有寓意的产品以及吉祥氛围，也能给顾客带来正面的情绪，消解现实的琐碎。
＞03 顾客想要（口味）低风险，高性价比的回报
从消费上看，买彩票的收益是“-2”，但从心理学角度看，却收获了“开心”。彩票就是相对低投入，可能会收获惊喜的一种存在。即投入小，产出要高。
这也暗含了一种消费心态，害怕一家餐饮店口味不好踩雷，又想通过新的尝试待获得高性价比的产品，或者体验。
2
情绪价值依然是火锅的新解法、新赛道
归根结底，火锅店将自身产品或者给活动贴上“玄学”标签，表象上是让年轻人感受验充未知惊喜，以及神秘体验。但在背后还有更重要的含义，也就是品牌能为消费者提供何种情绪价值。
正所谓，卖产品不如卖服务，卖服务不如卖情绪价值。火锅餐饮品牌对彩票、刮刮乐的营销，多少都在期许通过此类形式提高复购率，赢得顾客的好感。
资料来源：火锅餐见
7提升顾客就餐体验的10个技能
1
打造活力团队，提升伙伴技能
＞01 打造活力团队
如果员工在工作中能够感受到很快乐，领导能够理解他，领导很欣赏他，那么他在服务的过程中也能够向顾客传递出一种热情积极的感觉。
上下级之间，员工与员工之间要做到相互尊重，真诚待人。店内要定期召开培训，确保员工能够理解企业的愿景和对他们的期望。
＞02 提升伙伴的技能，举行效率
在顾客体验前伙伴技能也是尤为重要的，每周的技能训练是必要的，门店还特意会在每一个季度举行一个效率PK，赢得拿钱输的跑步，毕竟有竞争才有压力！
＞03 招聘小时工
为了降低高峰期员工劳动强度，避免服务降低，在社会上招聘固定期小时工，这样即能提高全员劳动生产率，还能保证服务质量，让顾客满意。
2
提升顾客体验
影响客户体验的关键因素是餐厅员工服务客户时带给他们的感觉。也可以说，在餐饮业员工的服务态度决定了顾客体验的好坏。
＞01 微笑
作为服务行业，微笑可以说是必备的技能。所以我们在招人时要选那些积极向上，乐观爱笑的伙伴加入我们，更加重要的是管理组做好排班和计件，让大家的利益切切实实和门店顾客人数挂上钩。
＞02 主动服务
主动服务客人，是我们发现客人的潜在需求，并及时满足，是惊喜。被动服务，从某种意义上来说，是对你目前的服务不满意了，才会说出来，叫你去满足。
＞03 一句话，晚上好，欢迎光临
中国人爱面子，你要让顾客从进门到离开的那一刻都感觉受到自己很受欢迎， 顾客进店听到一句热情的欢迎声，离店听到一句谢谢惠顾，可以给人感到备受尊重和亲切，良言一句三冬暖，恶语伤人六月寒。 如果员工不热情，不耐烦，服务意识差，那么顾客可能会再也不来了。
＞04 一杯茶水
给客人倒上第一杯茶水，宾至如归，我们或许还做不到这个标准，但是我们尽可能带给客人这种服务。投之以李，报之以桃。只要我们用心对待客人，客诉肯定会直线下降，对我们的好感也会增加，下次想吃，肯定优先想着我们家。
＞05 及时回应客人
不能让顾客就餐时等待太久，顾客进店后要及时给顾客安排位置，服务员能够熟练的介绍每个菜品的特色，讲解要专业，话术要熟练，更重要的是你上菜的速度要快，顾客结账时也不能等太久。
＞06 鼓励顾客向店内反馈问题
获取顾客反馈的方法有很多，可以让员工向顾客做适当的提问，或者让顾客填写问卷调查，也可以做一些有奖调研，这样你会获得最真实，最有价值的信息。
＞07 保持食材新鲜卫生
很多顾客都会对饭店的食材和卫生条件有担忧，因此饭店要采取措施改善店内的环境，承诺采用新鲜无公害食材，打消顾客的顾虑，让顾客放心大胆地来消费。
资料来源：餐饮O2O
8
锅底口味热度TOP10出炉！
2024火锅流行味型意想不到…
1
锅底上新大盘点
＞01 牛油酸汤锅
大热的酸汤锅从去年一直得到众多品牌门店的青睐，在淄博的这家火锅店，为了更符合当地人的口味，在经典原味酸汤的基础上将辣度提升，融入了更多牛油的香辣。
＞02 红菇豆腐筒骨汤鸳鸯锅
闽南骨之味火锅这次的新品锅底，在每日现熬的筒骨汤加入了野生红菇，锅底自带的骨棒还可以吸骨髓，和红油辣锅相配，让人意想不到，而且锅底粉色，颜值也很高。
＞03 纯纯纯牛油锅
海底捞从去年冬季推出的这款锅底，真材实料牛油锅醇厚浓郁，越煮越香，里面还有满满的花椒和灵魂泡椒，让牛油锅爱好者直呼“上大分”。
＞04 焦绿葱香牛油锅
大龙燚的锅底也经过升级，增加了葱香，还搭配一块绿色的牛油，集颜值与味道与一体。
＞05 现磨豆浆锅底
没想到豆浆也能拿来做锅底！北京这家火锅店专门在晚间推出了现磨豆浆锅，泡上现剪的油条，出人意料之外，想到它能和红汤锅的辣中和，好像也不违和了。
2
2024，火锅锅底有哪些流行趋势？
＞01 味型上，牛油锅底仍是霸主地位
据《2024中国火锅经营发展报告》，在锅底口味热度排行中，牛油锅底、酸汤锅底、番茄锅底占据前三。
除了酸汤、番茄之外，牛油锅底仍是火锅品牌上新的重点，尤其近两年，新一轮川渝火锅风潮在各大城市蔓延，还原真正的老火锅风味，已成为不少火锅品牌的发力点。
＞02 非遗、现炒、DIY……锅底玩法更加新潮
在锅底的卖点上，火锅品牌门店也各显身手。
有的主打“非遗”卖点，像鸿姐老火锅宣传非遗炒料工艺，小耙蔡宣传非遗酸萝卜食材，用非遗背书，凸显锅底的差异化；
有的则主打“现炒”卖点，在门店支起大铁锅，师傅现场翻炒，让顾客感受到锅气、烟火气，以及打消食安顾虑；
同时，越来越多的品牌鼓励顾客挑战DIY自制锅底。当锅底玩法变得越来越新潮，这就意味着后端供应链，需要提供越来越多“可表演”“可宣传”的点来给到门店端，让它们有“内容”可宣传。
＞03 配料公布，锅底价格越来越透明
一些商家直接把牛油锅底的配料表公布，红油、牛油用了多少斤，辣椒、花椒用了多少克，分别对应多少价格，让顾客了解到一份成本为76.2元的底料组成，公开透明，足够真诚。
同时，还有一些火锅店鼓励顾客打包锅底返利10元，鼓励顾客DIY0元锅底，就是为了让顾客消费觉得“超值”。