本周热点：
1、突破4800亿元！25省份出台预制菜发展标准，行业驶入快车道；
2、2.6亿Z世代“吃”出9大热门火锅场景！省钱又卖货！
3、2024年，这些品类值得餐饮创业者关注！
4、成都，一口气造了7个火锅新品类！
5、ai袭来，餐饮业会被重整吗？
01
突破4800亿元！25省份出台预制菜发展标准，行业驶入快车道
1预制菜行业进入发展的快车道
截至2022年，预制菜市场规模已突破4000亿元。到了2023年，政策因素和资本布局成为新的驱动因素。
预制菜产品的种类和质量较前两年已经有了颇为明显的提升，也在今年的年夜饭市场上争得了一席之地，但2024年整个行业能否实现真正意义的扩容提质，关键还是在于预制菜国家标准出台的速度。未来“国标”的出台，能极大程度化解公众目前对预制菜的不信任和恐慌心理，真正激发这个“潜在万亿市场”的消费活力。
2预制菜政策红利仍在释放
据统计，中国618个县(市、区)重点发展预制菜产业，2023年预制菜产业规模将突破4800亿元，增速超过13%，近三年预制菜产业规模持续增长。2023年，预制菜相关企业新增数量为4026家，截至2023年底，预制菜相关企业数量达8万家，企业数量仍逐年走高。
从国际视角，与预制菜产业起步较早的美国和日本相较，中国预制菜产业发展潜力较大。美国与日本预制菜渗透率已达60%以上，而中国预制菜渗透率为10%—15%，中国预制菜产业未来发展空间巨大，符合当代家庭便捷多样的消费习惯的转变，必将迎来更加广阔的发展空间。
3标准缺失成为关键制约
虽然预制菜企业在产业布局和资本市场的表现上迎来一波高潮，但直至目前，预制菜的主要消费其实仍在B端(面向企业)。
“尽管2022年以来，多个关于预制菜的团体标准发布，也有预制菜相关产业联盟成立，但从目前来看，制定的标准至多属于行业标准，这对预制菜行业发展或许能起指导作用，但却没有唯一性和强制性。国家标准是产业发展的‘定海神针’。”
“在没有国家标准的情况下，预制菜企业可能因为标准不清而不敢在硬件上花更多资金投入，哪一家预制菜企业也不敢说自己是最专业的，进而难以产生预制菜的中国品牌。从消费者的角度看，国家标准的建设也有利于对产品配方营养与健康的认识，打消消费者的顾虑。”朱丹蓬说。
资料来源：经济观察网
02
2.6亿Z世代“吃”出9大热门火锅场景！
省钱又卖货！
1社区即市井，装修不够，味道来凑
火锅本身带有市井基因，三年疫情，让市井风火锅大起，主要原因是市井风装修花费不大，而正是这种，随意简装，反倒与传统场景做了区分。
任何事物都会卷着向前行，市井风火了之后，很多火锅老板都思考迭代升级，看似无心的装修，背后都是精心的安排。
2开在农贸市场，顾客近水楼台先得月
火锅开在菜市场，买来菜，直接涮。2023年菜市场火锅突然冒出，引众多人效仿围观。
渝井巷老火锅，就在一个农贸市场的后院，位置偏僻，装修简单，开店初衷是在此卖底料，离农贸市场近，也是想借流量，后来，支了张桌子，让顾客品尝味道，不料想竟大火，继而开店。
3难找的江景风，自己成了一抹景
“难找风”在2023刮得很猛，有些火锅店变得喜欢跟顾客捉迷藏，即便顾客按图索骥，过程仍并不顺利。
说到难找，不得不提洋马儿火锅，创始人没啥钱，临街旺铺贵，转让费又多，于是，格局打开，走向重庆江边，将一个早已倒闭多时的咖啡馆重新装修，开了个火锅店，请附近居民吃了三天火锅，告诉他们，遇到找不到的顾客，就带着他们来。随后，洋马儿火锅又以“重庆最难找的火锅店”作为噱头，猛赚了一波流量，“难找风”也变成了顾客社交平台上的“江景风”。
4停车场内刮起东南亚的风
开在停车场的火锅店，竟然拿到了七榜第一，反差感带来的情绪冲击力，让遇南三越来越火。
遇南三的场景更像东南亚风，宽大的植物叶子，人坐其中，如同置身雨林，进得门去，却是中式的田园风，做旧的桌椅、稻草屋顶、毛笔字书写的帷幔等，创始人介绍，餐厅的很多物件都是下乡收来的，木门上的划痕，历述着岁月沧桑，细节一级棒。
5山城与魔都的碰撞，究竟谁是谁的风景
后火锅在上海浦东开了家“天桥店”，位于八佰伴两栋商业楼之间的天桥区，人在天桥吃火锅，桥下是车水马龙，不知道谁成了谁的风景，也不知道谁装饰了谁的窗和梦。
在这里，能看到“山城文化+上海文化+浪漫元素”的碰撞，体验多元。店内很多场景化相关的东西，诸如文案、灯光、软装等，都在诉说着“浪漫”二字，后火锅的这家店也被称为“上海浪漫第一标”。
6一半城市，一半森林，彻底沉浸式吃火锅
开在公园里的殷火锅，吸引了众多吃货和探店达人前来，有人称之“沉浸式东南亚森林风”，颇有度假氛围。树林中、鸟巢下、窗台前，随处可见顾客吃火锅的身影。
火锅店与公园相融合，令人依稀身处热带雨林；殷火锅分两层，一楼内外皆可坐客，二楼的设计是个鸟巢，还有礼堂式包间，坐50个人没问题。打造场景，体验越多元越好，对于顾客而言，吃火锅就是“一票通”，本意是吃，却看到如此之多的好玩东西，绝对超出心理预期。
7吃火锅去村头，越吃越上头
北步园火锅村，是一个“简单粗暴”的场景。门口的蒸笼，呼呼地吐着气，让人宛如置身农村大宴之上，除此之外，店内摆设也极具农家特色，紧扣“村”字主题，如蒲扇、草帽等寻常农家之物，做戏做足了全套。
这种极致土的场景，又给人极致潮的感受，不仅附近村民爱吃，就连年轻人也越吃越上头，每天排队两三百桌，是常事。
8溶洞里面吃火锅，冰火两重天
溶洞火锅在2023年的社交平台上，被频频推荐。一边是冷冰冰，一边是火辣辣，如此鬼斧神工的场景，怕是难有第二家。
但火锅老板如遇如此场景，千万多评估，不可盲目下手，一些人为打造山水、溶洞场景的火锅店，生意也不如想象中的好。
9露营风：有的生意火爆，有的悔不当初
露营风的兴起是疫情带来的机会，大众囚步在家，难免渴望郊外的明媚春光，于是，在管控间隙很喜欢出门，后来管控解除，可随心所欲露营，大众反倒不愿意露营了，毕竟，被掏空三年的钱包，比露营更重要。
实际上，露营风火锅店本身没问题，生意不好，也不能全推到装修场景上。场景与产品、服务一样，都能为顾客带来情绪，当然，只凭场景让顾客复购，可能性并不大，归根到底，还是要落到产品口味上，因为餐饮的功能性本质还是“吃”。
资料来源：火锅餐见
03
2024年，这些品类值得餐饮创业者关注！
1有料小锅热度走俏
有料小锅，2024年或将会起飞，是值得创业者重点关注的赛道之一。自2023年下半年起，关于“有料小锅”的热度就开始飙升。
以砂锅菜为例，巨量算数显示，大约从2023年下半年开始，关于砂锅菜的搜索指数不断攀升，2023年6月至2024年2月19日，关于砂锅菜的搜索指数达到了200.2万，同比增长339.1%。截至2024年2月20日，小红书上关于“砂锅”的相关笔记有近20万篇，抖音上关于“砂锅菜”的相关视频播放次数超过6.4亿次。
目前，有料小锅各细分赛道里虽有一批品牌在冒头，但整体上市场高度分散，新品牌留有入局机会。
2“现炒+”成为门店获客、吸客的流量密码
之于消费者而言，一热抵三鲜，现炒某种程度上与烟火气划上了等号，接下来地方特色小炒的烟火气，或将有望成为餐饮品牌的新竞争力。
未来主打现炒、锅气的现炒品牌，在好吃、效率和成本中找到平衡点，可快速复制扩张。
3“下饭小火锅专门店”迎来爆发窗口期
小火锅专门店还切中了单身经济、宅家经济，“社恐”“i人”也可以一个人安安静静吃火锅。
与传统火锅相比，下饭小火锅消费场景广，价值感强,处于“小而散”的状态，连锁化的机会和空间较大。
4小众火锅、地方特色火锅强势崛起
除了小火锅外，2024年小众火锅、地方特色火锅也在加速出圈。比如目前表现较为起眼的是云南酸菜火锅、贵州酸汤火锅、海南的糟粕醋火锅等都将有机会诞生一些连锁化、规模化发展的品牌。
地方特色火锅虽然小众，但具备让顾客记得住的核心特色，能给消费者带来新鲜感，有记忆点，利于复购和传播。
资料来源：红餐加盟优选
04
成都，一口气造了7个火锅新品类！
1今年，成都造了7个火锅新品类
＞01川式米线
它还叫火锅米线、水瓢米线，味型、配料可供选择的多，同时还有特色小吃，产品用瓢呈现，场景充满市井烟火气，人均25元左右，被称为麻辣烫的升维版，火锅的降维版。
＞02冒烤鸭
原本作为成都经典且带有市井风味的小吃，2023年也被重新呈现，火锅的汤汁风味，加上原本烤鸭的酥脆，形成新的“大口吃肉”的打开方式。人均在35元上下，出餐极快。
＞03油卤串串
这种把串串进行涮煮再调味的做法被市场挖掘，它的选菜方式与麻辣烫、串串一样，味型上是咸鲜带辣，还有各类小碗菜、卤肉、豆花等，客单在50元左右。
＞04夺夺粉火锅
酸汤火锅的一种细分，就是用牙签串着米豆腐的酸汤火锅，大多是用砂锅煮，配上各种小碗菜，因为是清爽的酸与辣，所以顾客70%为女性，客单在60元上下，性价比较高。
＞05鲜烧牛肉
翘脚牛肉的麻辣版，预制卤肉既有口味保证，又能跟小火锅一样进行涮煮，还配有一些生烫类菜品和凉菜、汤以及蒸菜产品，从备餐到出品一般需要4分钟左右，整体客单30元。
＞06渣渣牛肉
源自地方性美食，以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可涮烫各类食材，客单在80元左右。
＞07砂锅菜
陶德砂锅爆火，带动砂锅品类新店遍地开花，席卷全国，尤其是砂锅菜的快餐模式，将产品性价比打造得极高，客单在25元左右，同时还以市井风的土潮装修将这一品类重新升级。
2这些新品类有何共通点？
＞01产品制作有锅气，一锅有料、一碗下饭
→制作上，鲜烧牛肉增加酒精灯锅具，延续了上桌后的热气腾腾的感觉；
砂锅类品牌在社交媒体宣传时，常以好多排砂锅明火齐煮的震撼场景展示；
川式米线品牌每日现熬大骨原汤汤底…… 这些新品类都在强化“锅气”。
→产品呈现上，堆叠成山型的上菜方式，让产品显得极具份量感，自带暴力美学，传播度十足。
→口感上，新品类多以麻辣下饭为特点，专门配米饭，主打的就是让顾客有饱腹感。
＞02模式上，大都趋于有料火锅的快餐化
把有料火锅做得快餐化了，出餐更快、模式更轻、更具刚需性价比。
砂锅菜标准化程度也高，提前把菜品搭配好，顾客选完放进砂锅烹饪即可，投资门槛并不高，三四线城市一个50㎡左右的店，市井风装修，全套做起来也不过十几万。
这些小店模型都十分符合当下大众小吃小喝、简单正餐、轻社交的属性。
＞03场景上，都是市井风的简易版
可以说，市井风的流行在火锅中最有代表性，我们看到这些新品类的场景打造上，很多都是用这种市井风的氛围感去打造，只不过版本没有那么复杂了。
32024新品类会往哪些方向走？
＞01更多品牌、品类的平替，会被开发出来
不是xx去/吃不起，而是xx更有性价比，火锅领域也如此，像鲜切自助牛肉，不就是牛肉火锅的平替吗？而大火的酸汤牛肉，有人说也是流行的冬阴功泰式火锅的平替版。
还有海底捞创立了客单80的嗨捞火锅，鸿姐推出99/位的限时自助模式，也都指向了明年会有更多品牌、品类的平替会被开发出来。
＞02更多地方特色类火锅，会被挖掘
这一迹象在成都造出的新品类中更加明显，像油卤串串、冒烤鸭、夺夺粉、鲜烧牛肉、渣渣牛肉、砂锅菜，都是由地方老品类进行“微创新”而成。
在有料火锅快餐化趋势下，越来越多的地方特色类火锅将被挖掘。
资料来源：火锅餐见
05
ai袭来，餐饮业会被重整吗？
1餐饮业ai+模式越来越流行
＞01AI+餐饮大佬，人机协作，互相搭配
配料机器人负责精确配料、制作机器人负责实际制作、送餐机器人则将饮品送至客户手中。
＞02AI+各品类制作方式，协助人工，加快流程
＞03AI+餐饮经营模式，无需人工，自成（商业）闭环
＞04AI+配送方式，无需人工，自动送餐
无人配送有两种形式，无人配送车和无人机配送，它们能够自动规划路线、避开障碍物并安全到达目的地，把客户所需产品配送给客户。
2
餐饮业ai有几种形式呢？
＞一类是生成式AI：以内容为主导，用于创作视频、音频、文字以及图片的AI技术。
→视频生成AI
→图片生成AI
→文字生成AI
→音频生成AI
＞另一类是模拟式ai:以人为参考，模拟人特定功能的ai。
→记录学习
→智能识别
→动作模拟
→人工微调
·菜品个性化
炒菜机器人一般具体配料微调功能，操作人可以根据不同地域消费者的喜好，去调节菜品中的油盐酱醋等等，以满足不同地区，不同客群的不同口味。
·锅气模拟
一般锅气的依赖条件是升温的极限，通过对升温的模拟，便能掌握“锅气”。再结合其高科技锅体，每道菜就能保证有需要的“锅气”。
3ai对餐饮人会提供哪些帮助？
＞01人机协作 ，降本增效
对于企业而言，最核心的目标就是优化成本结构，提升经济效益。
在效率方面，传统大厨炒制招牌菜如酸辣炒肉，一小时最多能制作16份。而引入两台AI炒菜机器人后，该时段的产量至少能增加到30份。
＞02辅助判断，精准决策
AI在餐饮业的应用，除了能够实现“降本增效”外，还能推动品牌创始人和各部门决策人作出更精准的决策，从而降低决策失误的风险。
ai智能系统会基于庞大的大数据库+快速的统计工具+智慧的分析算法+强大的逻辑思维帮我们填补认知的盲区。
4未来ai将怎么样改变餐饮行业？
＞一方面，ai会改变餐饮人的营销方式：
→通过AI获取源源不断地营销创意
→利用AI工具创作内容，能有效扩大品牌宣传
→利用AI工具进行产品主播销售
＞另一方面，ai改变餐饮人的经营方式：
→首先，商业模式的改变
随着AI技术的不断成熟、成本结构的降低以及市场的普及和渗透力的提高，无人+餐饮的商业模式有可能成为餐饮行业的众多主流商业模式之一。
→其次，协作方式的改变
AI的使用虽然不能完全脱离人类，但可以实现人工和智能的相互协作，以高效完成餐饮行业的各项任务。
资料来源：餐饮O2O