本周热点：
1、对齐颗粒度！铜锅涮肉和成都火锅哪个在2024更胜一筹？
2、“火”了的哈尔滨接棒“凉”了的淄博烧烤，东北菜要火？
3、抢客大战“烧”到直播间！抖音商家自播，餐饮新的流量风口！
4、最贵的菜为啥放菜单最前面？要知道的“小心思”！
5、2024，小品类火锅的翻红之年；
6、卷产品、卷价格，卷营销，卷模式.....当下餐饮的内卷与破卷！
7、顾客爱点商家赚钱——套餐设计的4个技巧与3个不用花钱也能吸客的营销技巧。
01
对齐颗粒度！
铜锅涮肉和成都火锅哪个在2024更胜一筹？
“对齐颗粒度”原意指项目和事物的的细节与清晰程度，在定义中主要有三个参数：功能块的数量、每个功能块所承担的责任和义务以及它们之间的相互关系。
1关于火锅行业中的“对齐颗粒度”
在火锅行业中，"对齐颗粒度"也有其独特的含义和应用。一般来说，火锅行业的产品可以分为锅底/菜品、门店和创新三个部分。为了提高火锅的品质和满足消费者的需求，这三个部分都需要在功能、责任和相互关系上达到一定的精细度和一致性。
＞锅底/菜品是火锅的核心
＞门店作为火锅的呈现窗口，其环境和服务也是影响消费者体验的重要因素
＞创新是火锅行业持续发展的重要动力
2地域与客单价差异
据美团平台数据显示：至2024年，铜锅涮肉与成都火锅在全国范围内的消费人数分别达到了276.4万人和213.4万人，稳居餐饮行业的前两名。
而在城市分布上，铜锅涮肉在北京、上海、广州等一线城市中占据主导地位，而成都火锅则在成都、重庆、杭州等二线城市中大放异彩。
铜锅涮肉与成都火锅两大热门赛道，在餐饮行业中展现出强大的竞争力和广泛的市场潜力。
3各有优势，看谁先解决短板
在繁荣的背后，传统成都火锅正面临着产品同质化、菜品种类单一、口感体验平庸等诸多问题。铜锅涮肉在产品创新方面亟待突破。此外，门店装修的升级与菜品标准化的实施也显得尤为关键。
面对激烈的市场竞争，铜锅涮肉和传统火锅都在努力寻找自己的定位。目前铜锅涮肉在门店装修和产品标准化方面与传统火锅相比还有一定差距。
4新中式的崛起
新中式火锅，顾名思义，它以传统的中国菜为基础，同时在食材、口味等方面进行创新，巧妙地融合了火锅文化与中餐文化。
与传统的成都火锅相比，新中式火锅采用铜锅+炭火的形式进行烹饪，这种方式不仅使火锅的口味更加丰富，而且能够更好地保留食材的原汁原味。这种对传统烹饪方式的改良，既体现了对传统的尊重，又展示了创新的精神。也因此铜锅涮肉只要搭上新中式的概念，从消费者角度出发，在产品设计、服务模式上不断进行创新，与传统成都火锅相比，必然具有更强的竞争力。
资料来源：子然设计
02
“火”了的哈尔滨接棒“凉”了的淄博烧烤，东北菜要火？
2024年的元旦假期，哈尔滨市累计接待游客304.79万人次，实现旅游总收入59.14亿元。
1美食也随之走红
哈尔滨的爆红之下直接带红了一系列相关美食，东北菜相关的话题也冲上热搜：#东北菜到底有多好吃#、#谁能拒绝东北锅包肉#、#尔滨铁锅炖排队3小时#......
2东北菜要火？
东北菜有着很强的地域性，虽然在许多城市里都有着东北菜的身影，比如铁锅炖、饺子馆等，但到目前为止还并没有跑出具有超大影响力的头部品牌。
预计这波热度还将持续一段时间，不过待到冰雪消融，哈尔滨依附于季节性的爆火可能会与淄博一样逐渐回归到平常。东北菜能不能抓住这几个月短暂的流量，成为走出东北地区的大“网红”还需要商家们继续努力。
资料来源：东方美食
03
抢客大战“烧”到直播间！
抖音商家自播，餐饮新的流量风口！
1抢顾客大战开始，“商家自播”成争夺线上流量“新法宝”
官方数据显示，截至 2023 年底，抖音生活服务合作的门店数量超过了 450 万家。百万 GMV 商家直播间数量超过 4370 个，同比增长 631%。2023 年，抖音生活服务自播支付 GMV 较 2022 年增幅 445%。
入局抖音生活服务，并开启自播的餐饮商家越来越多，其为商家创造的营收效果也相当喜人，餐饮商家在抖音自播已是大势所趋。
具体来说，商家在抖音生活服务主要可以通过三种方式来做自播：
＞通过商家用自有团队在商家账号上进行直播
＞通过服务商在商家账号上进行直播
＞借助抖音达人在商家账号进行直播
2把制作过程搬到直播间，“打包/配餐播”成餐饮商家自播“新姿势”
“打包/配餐播”将镜头对准门店的出餐、配餐区域，向用户深度呈现门店的出餐过程，再由门店店长兼职主播介绍产品。通过镜头让用户沉浸式参与其中，吸引了众多用户观看和停留，探索出一条有效实现交易增长的商家自播新路径。而此种模式，也适用于更多其他快餐、中餐等品类商家。
3一场自播帮门店业绩增长 3.5 倍，抖音商家自播成“生意新增量”
在新趋势、新玩法出现时，最重要的不是在看到清晰的上升通道后才着手实践，而应该以积极的态度，热情拥抱趋势、探索玩法。
作为全国连锁品牌，「槐店王婆大虾」率先从意识上拉齐认知，与加盟商真诚沟通，让他们认识到抖音经营的正确性和必要性。同时，减轻加盟商对商家自播的畏难情绪，惧怕镜头不愿出镜，那就将镜头对准店内环境或菜品，用旁白声音与观众互动；不会直播不懂讲品也没关系，总部每周都有直播培训，提供手把手教学和一对一沟通。并形成社群，由商家在群里分享实时直播的情况，互相学习进步。从意识上的拉齐到实践中的自播摸索，「槐店王婆大虾」成功打造出实现 3.5 倍业绩增长的区域标杆。
4靠巧妙的货盘组合打爆门店，成功的自播商家不靠低价
借助在抖音生活服务的自播，「爱至礼」打造出抖音独家货盘，赋予单个蛋糕产品在抖音购买的唯一性，并附带抖音线上购买的优惠福利，持续撬动消费并逐步培养起用户消费习惯。
「麦果优品」，则是在直播间通过低价产品引流，探索出适合自己的应季新品做主推、次卡形式做折扣、热销品做秒杀福利的货盘组合。
通过抖音独家货盘和适合自身的货品定价体系，两个品牌没有陷入“一味走低价”的恶性竞争，而是充分利用抖音商家自播的工具和玩法，实现了营销新增。
5抖音商家自播，“下一个流量高地”
＞从商家层面看，在抖音生活服务商家自播给商家的线上线下经营、营销转化、拉新引流等方面都带来了提升，帮商家找到了全新营销、经营的双突破口；
＞从行业视角看，商家自播促进了餐饮行业的创新发展和正向竞争；
＞从平台视角看，餐饮商家不断在抖音生活服务开启商家自播，进一步推动了平台在商家自播层面的探索与助力。
资料来源：职业餐饮网
04
最贵的菜为啥放菜单最前面？
要知道的“小心思”！
1在顾客心里放下“锚”比较后面菜品更划算
常见的套路之一，是定价策略。一本菜单，翻开前几页，一般都是大菜、招牌菜，价格不菲，再往后，才是特色菜、家常菜，最后是酒水、主食等。
顾客点得最多的，往往是第二部分。第一部分价格最贵的大菜，点的人其实并不多，为什么还要放在最前面？巧妙地运用了一个经济学知识——价格锚定。
人们在衡量一件商品是否合算时，往往会寻找一个参考价格，而最近接触的信息会被无意识地作为比较的“锚点”。翻开菜单，最先看到的不菲的价格，就是商家在顾客心里放下的“锚”。
想想看，看过了几道上百元的大菜后，你是不是觉得后面几十元一道的特色菜价格容易接受多了？
价格锚定效应还告诉我们，在产品组合中放置一款几乎不会有顾客购买的产品，也是有必要的。有些精明的商家会设计类似的套路，比如菜单上的某种套餐，本来就不打算让顾客选，只是作为另一种套餐“更加划算”的参照存在。
2几道大众菜低价“引流”诱客菜价=菜肴成本×1.6
人们还经常从另一个角度利用价格锚定效应。比如，有的餐馆会选择几道大众菜，以特别低的价格来吸引顾客。
“引流菜”一定是一般餐馆都有的大众菜，这样顾客就特别容易在记忆里找到一个固定的锚，和常去的其他餐馆一比较，便形成了“这家餐馆价格便宜”的印象。
其实，在给诱客菜定价时，不用采用传统的定价方法，只需启用最简单的计算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售价。
诱客菜的目的是吸引食客的眼球，所以诱客菜不仅要低于其他酒店的定价，而且要足够震撼。
3“逢三必点”+组合营销，按指令下单就会多点些
还有一个常见的套路就是隐藏的“购买指令”。顾客点菜其实是一种购买决策，菜单上隐藏的“购买指令”就是推动下单的临门一脚。
＞第一种“隐藏指令”叫重复暗示
“逢三必点”原理——当一件事物在不同场景下反复在你眼前出现三次以上，你就会对它留下比较深的印象，在做选择的时候下意识就会选它。
＞第二种“隐藏指令”叫组合营销
在重口味的麻辣香锅旁搭配一款清凉解腻的鲜榨果汁，写上一句“85%的消费者选择同时享用鲜榨果汁”，你是不是大概率也会点上一杯？至于各种套餐，更是组合营销的常规操作。
＞第三种“隐藏指令”叫分步执行
有的火锅店把点菜设计成“六步点餐法”，第一步点什么，第二步点什么，哪些是“必点”，哪些是“店长推荐”，引导得清清楚楚，消费者操作起来简单明了，节省了服务员的服务时间，还能提高翻台率。只是很多消费者在按照“指令”一步步下单的过程中，不知不觉就陷入了“多点一些”的套路中。
4点菜“潜规则”
＞越“家常”越“有诈”
＞滋补餐其实没营养
＞菜越漂亮越可能有问题
＞凉拌菜多选些素的
资料来源：餐饮O2O
05
2024，小品类火锅的翻红之年
1从素食火锅看小品类火锅的优劣势
企查查数据显示，与素食相关的企业，共计12600多家，2023年6月1日至12月31日，半年增幅达55.4%。根据大众点评数据，素火锅的相关品牌，目前全国尚不到50家，可谓空间巨大。
但素食火锅的进程，还没到“起势”的地步，优劣势都很明显，优势是符合健康饮食的趋势、品牌少有增长空间、可高可低的客单价给了创业者选择的机会；劣势也比较明显，没有头部带领、用户需求小等等。
2到底怎样的小品类火锅会在2024年走红
一个品类爆火，往往存在4个关键因素：
＞01认知范围广，有头部带领
一个品类进入市场，最基本的条件就是“有认知”，如果是凭空诞生的品类，将会举步维艰，因为人性中有个重要特点，即“怕犯错”。
＞02满足大部分人的需求
当下，大多数人的需求是什么——用最少的钱，去买更多更好品质的东西。而这一消费动机，直接导致了2023全面开打价格战。
火锅老板既要打造品牌，让顾客获得消费安全感，还要打造性价比，让顾客获得实际价值；无论是一人食下饭菜，还是多人聚餐场景，都要让顾客体验到价值感，甚至超值感。
＞03供应链完备
重庆火锅之所以能成为品类第一，得益于其强大的供应链，川渝地区有各种底料工厂，无论是线上还是线下，都能让全国各地的顾客随时随地吃到山城味道。
最典型的反面例子，要数牛肉火锅，这个由《舌尖上的中国》带起来的品类，在2014年疯狂开店，2015年又如昙花一现般凋谢，主要原因之一就是牛肉供应链的不完善，尤其是鲜牛肉的供应，无法及时，不仅包括源头，还有运输，都是制约牛肉火锅扩张的因素。
＞04存在“疯传基因”
如果一个品类爆火，必然存在令顾客口耳相传的“疯传基因”，其中细分6个要素，即，社交货币、诱因、情绪、公开性、实用价值、故事。
→当顾客吃到、谈到这个产品时，有没有分享的欲望？
→这个产品能否让顾客与司空见惯的事物产生联想？
→能否引起顾客情绪的波动？大众喜不喜欢在公开的社交场合谈论？
→这个产品有无实用价值？
→它有没有故事供人传播？
扫描整个火锅业态，不难发现，重庆火锅是所有火锅品类中，最符合“疯传6要素”的一个品类，其余品类，多少差些意思。
资料来源：火锅餐见
06
卷产品、卷价格，卷营销，卷模式.....
当下餐饮的内卷与破卷！
1内卷加剧的2023年，烟火气中的餐饮抢客大战
→卷价格，低价、极致性价比品牌脱颖而出；
→卷产品，+茶饮、+咖啡、+主食、+甜品，为了塑造差异化特色，产品做加法成为常态；
→卷场景，为了提高品牌内卷中的生存竞争力，拓展全时段全场景需求，成为餐饮品牌的核心渴求；
→卷体验，寺庙咖啡、竹筒奶茶、围炉冰茶...等各种情绪性风口不断，情绪消费价值拉满；
→卷营销，随着短视频等的普及，线上线下全域营销成为常态。
2要想做好人的内功“对味”“好吃”是关键！
＞01疫后消费者外出就餐频率，普遍很高
＞02普遍对口味有要求，追求鲜香，喜爱麻辣
面对以上目标客群饮食特点，餐饮人该怎么做呢？
产品要好吃，对味是关键。最好的办法自然是：迎合消费者口味需求对症下药
→针对消费者普遍喜爱鲜香口味现象，做好菜品的鲜香特色。当然，并不是所有菜品都天然自带“鲜香”特色，此刻就需要调味“利器”做助攻。
→面对年轻人越来越喜爱麻辣、香辣现象，增加辣菜比例。
3万店连锁、预制菜、出海........
餐饮连锁化率正不断提升，特别是中式快餐、卤味、麻辣烫、馄饨包饺等领域；品牌开始追求千店、万店规模化；
＞在突围层面：反向圈地成常态，下沉已成为餐饮大趋势；出海再次成为餐饮热词......
＞在赛道层面：火锅依然是当下最火爆的单品赛道；中式快餐中米饭赛道最为火热；川菜门店依然数量最多；预制菜行业水涨船高。
资料来源：餐饮O2O
07
顾客爱点商家赚钱——套餐设计的4个技巧与3个不用花钱也能吸客的营销技巧
1套餐设计技巧：
＞01 套餐内容区别于竞争店铺
套餐设置的初衷是为了提高消费者的决策效率。众所周知，顾客思考和选择的时间越长，那么最终下决定的可能性就越小。如果和竞争对手的套餐雷同，那不仅达不到效果，还会让顾客不自觉地进行比价，即使你比赢了，消费者选择了你的门店，也同样增加了选择的时间。
＞02套餐规格不要完全限制
套餐虽然是固定菜品的，但总是那几样菜式搭配，顾客很容易就会吃腻，所以要预留给消费者可以“随心配”的部分，比如“1+1”套餐模式中的菜品，可以用“3选1”来决定。
＞03堂食大菜变为外卖小份菜
很多顾客在堂食吃到的大菜，感觉非常美味，就想着下次在手机上点，作为餐饮人，餐饮老板一定把堂食和外卖打通，在线下顾客喜欢吃的大菜，可以变为小份打包套餐。
＞04以“热销菜”带动“新菜
每家餐饮店都有自己的拿手菜系或者经典热销单品。
餐饮老板可以组建一个“经典 (热销) +新菜品”的套餐。以老带新，这样的套餐作用，不仅给经典、热销菜带来流量、曝光量，还给新品菜系带来流量和宣传作用。
2不花钱吸客技巧：
＞01做套餐
巧用套餐，可以实现顾客和商家双赢的结果。一来降低了单品售价；二来方便集中点餐，方便后厨制作；三来提高了客单价，店家利润空间更大!
＞02做小份
做大份可以降低毛利，提高客单价，但是这也意味着提升了消费门槛，拒绝了一批客户，而做小份正好相反，是降低了消费门槛，提升了订单量和毛利空间!
＞03做对比
价格原本没有高低，是对比才有高低。利用锚定效应可以提高爆款菜品的点单率。
案例:有一家火锅店，主打菜品有肥牛，售价48元一份，但是点的客户比较少，原因就是嫌贵;于是他把菜单调整了一下:
肥牛38元一份
雪花肥牛48元(大份)
极品肥牛/肥羊双拼68元
结果，不仅没有客户嫌贵，而且点双拼和大份肥牛的人明显增加!而点38元肥牛的人基本没有!
资料来源：餐饮树