本周热点：
1、火锅10大年度关键词出炉！快来抢占明年先机；
2、海底捞又推烤肉副牌，主打牛肉，人均120元，频繁跨界为哪般？
3、2024年，餐饮增长底层逻辑正在重塑，暗藏这几大新机遇……
4、2024年，小白进入餐饮行业的4个经营之道！
5、大牌餐饮纷纷布局，“餐饮卫星店”模式或将成为主流趋势；
6、业绩翻3倍，饭点排不上队！火锅变“快”了？
01
火锅10大年度关键词出炉！
快来抢占明年先机
1.创业难民
仅在2023年前三季度，火锅相关企业新增注册数量达到了2.5万+。这些跨界者中，有的是餐饮小白，也有一批从大厂员工急需换赛道，把餐饮当做切换首选。
今年，各社交媒体也充斥着“8张桌子火锅创业年入30万”“25岁裸辞，3W开一家火锅店“，抢眼标题的背后，让无数创业者挤上火锅赛道。
然而，火锅是个看似门槛低，进入后处处都是高门槛的行业。有行业人预估，今年上半年入局新手会因为种种短板，在“押一付三”后会大量闭店。截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销123.95万家；火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。
在护城河不断高筑的今天，火锅创业要么靠加盟赋能，要么在选址、运管、供应链等层面均有所积累。
2.低价团购
2023年多地都出现了无底线价格战，原本吸引顾客、促销，一步步演变成了一场零和博弈。
2024年，低价团购、价格战或许仍将持续，不断强内功、整合供应链等能力依旧是抵御商战的不二法门。无论价格战何时休，价格曲线终究会趋于理性回归。
3.内卷
过去一年，行业方方面面都绕不开一个词——内卷。
卷产品形态；卷地标产品；卷价格。
其实卷是将迭代进行加速，无论是在时间、空间，都期许产品、质量、口碑能够飞升，或许将来卷的程度会放慢，但仍会动态持续。
4.新场景
氛围、场景也是味觉的一部分，然而，市场流行什么，场景就会演变成什么。比如去年流行的露营风、围炉煮茶的爆火、市井+新中式等等。
纵观去年的场景风潮，更多是强调一个反差感，反差感的背后却是新鲜体验，反差不仅出片还有流量。
5.情绪价值
去年，火锅餐饮业把情绪价值体现地淋漓尽致。
情绪价值无非三个力：情绪洞察力、情绪承载力、情绪感染力。当火锅门店具备这其中的一种力以上，不单是影响顾客心智，还会建立除吃饭以外的心理嗨点。
6.烟火气
火锅店打造烟火气多采用几个方面：
首先，定要做明档厨房，而且明档厨房一定要设计在客人进门能看得到的地方，人是感官的结合体，容易被色香味激发，那种炒锅碰撞声、火锅的咕嘟声、烧烤的滋滋冒油声，就能组成浓烈的烟火气场景。
其次，空间软装文案拉进顾客距离，空间文案和软装文案用一些有人文、有地域感的词句，让一部分顾客产生回忆、共鸣。还能够迅速拉进顾客与门店的距离。
最后在配色和灯光上，能够用暖色作为基调来烘托整体氛围，让烟火气能够恰如其分地落地。
7.新物种
回顾过去一年，火锅新物种以爆炸的形式涌现。
比如曾经在成都巷子里的冒烤鸭被挖掘，接着，介于火锅与麻辣烫之间的油卤串串成为2023年的一匹黑马，站在翘脚牛肉成长起来的鲜烧牛肉也来势汹汹，最近，杯装火锅又卷起一阵风，已有品牌开出近百家门店。
此外， 旋转小火锅、下饭小火锅、渣渣牛肉、酸汤火锅等也在2023年取得较为亮眼成绩。
2023年冒出或被挖掘出的火锅新物种为何如此之多？
首先，小店模型、轻投资让一些小型餐饮有了更大的发挥空间；
其次，消费下行，消费者更想通过小吃小喝满足即时需求，吃好一顿饭变得更加实际；
最后好吃+性价比的品类很容易出圈获得大众认可，且具备了火爆的基因。
此外， 各路商家、品牌也在想在经济环境、消费收紧的形势下，多多探索大众的新需求，一旦市场总体发力过猛，就会出现新品短时间内纷纷涌现的局面。
8.质价比
大家纷纷打质价比，原因有几点：
消费者在选择火锅时，不仅关注味道、食材质量，还关注价格。高质价比的产品更能满足广大消费者的需求。
火锅行业有更加“亲民化”的趋势。过去高端的火锅品牌也在向质价比转型，以适应市场变化。在这种行业趋势下，火锅品牌追求质价比成为了一种市场导向。
9.火锅无边界
在产品上。火锅+川菜、火锅+江湖菜、火锅+粤菜频出创新组合方式；
在营销跨界上。各种跨界服务+体验+话题的形式，形成火锅营销跨界的新典范。
无论是菜品还是玩法，“火锅+”的形式很多，唯有不断挖掘目标群体喜好的多样性，再跟自身特性亮点进行融合，创意、新奇、没有违和感的跨界才是整活的技术流。
10.多巴胺
“多巴胺火锅”的风口给行业带来两点启示：
→在产品创新上，不仅要造型独特，也要大胆用色，亮眼的产品，才能吸引人。
→放大产品的视觉感受，通过色彩刺激，激发消费者的情绪价值，在表达品牌个性理念的同时，引起情绪共鸣，向消费者传递快乐。
当情绪、色彩具有相应的感染力时，这种情绪价值背后透露的就是商业价值。
资料来源：火锅餐见
02
海底捞又推烤肉副牌，
主打牛肉，人均120元，
频繁跨界为哪般？
1.海底捞开烤肉副牌,人均120元
一般大品牌推副牌，有以下几个逻辑：
第一，做全品类覆盖，跨价格带布局，或向上或向下延伸，用高中低多品牌对位不同目标客群，在熟悉的领域将整个品类打深打透；
第二，就是根据市场热点风口，围绕行业趋势做“爆点布局”，纵向扩展生态圈，俗称跨界打劫。
烧烤赛道虽然被称为最像火锅的一个赛道，标准化程度也高，但赛道毕竟不相同，此次海底捞推副牌，显然是一种跨界打劫战略。
海底捞跨界烧烤赛道，子品牌焰请烤肉铺子已于2023年12月29日开业：
→环境：以黑色为主色调，走轻奢风
→产品：以牛肉产品为主，引入西餐、韩国料理，sku很丰富
→价格：人均120元左右，整体价格偏高
→服务：海底捞式服务，洗头、编辫子、科目三都有
虽然仅开业一周，但#服务好#、#口味赞#已成门店线上点评最核心关键词，美团服务评分高达5分。不少消费者甚至冲着服务直接去门店消费。
2.深入分析：烤肉赛道
能复制出“第二个海底捞”？
近几年，随着夜经济的推动，烧烤赛道热度颇高，门店增长速度更是飞快。
《2022-2023中国烧烤产业大数据报告》显示，2022年，烧烤品类门店数规模约51万家，其门店数增速远超正餐大类，仅次于地方菜系和火锅。
而烤肉赛道作为烧烤的重要细分，更是被誉为烧烤界的万店潜力赛道：
→烤肉赛道摒弃了烤串的一个核心劣势，穿串。人工穿串这个动作一直制约着烧烤品牌的规模化发展，特别是烤串类品牌。
→烤肉品牌一般都是自助或半自助型，相比烧烤中的烤串及其他细分赛道，对厨师的技能依赖度小，标准化程度更高。
→因为韩式烤肉形式的推广，烤肉赛道品牌也摒弃了大部分烧烤细分赛道中的明火烧烤的特点，门店模式更灵活，可以走进商场。
烤肉赛道够宽，市场够大，竞争维度又不像火锅一样激烈与内卷，且同样不需要厨师，标准化程度高，水大鱼大之下，新玩家们大有可为
资料来源：餐饮O2O
03
2024年，餐饮增长底层逻辑正在重塑，暗藏这几大新机遇……
1.复盘：过去一年
餐饮行业正在发生这些变化……
＞连锁深“V”进阶，头部品牌加速进化
餐饮行业实际上已经进入了品牌收割阶段
品牌衰退背后的共性问题：
第一，产品同质化严重，众多品牌蚕食赛道；
第二，同区域单门店过多，没有及时走出去；
第三没有稳定的供应链和标准化的门店管理体系，综合运作效率低。
＞极致性价比，餐饮低价供给主流当道
2023年最显眼的关键词，一定是低价竞争。
从咖啡大战到茶饮大战，从快餐盒饭到火锅烧烤，同样的厮杀，同样的低价，但有人出清有人千店增长。
本质区别是，谁在低价供给的基础上守住产品品质，甚至将品质感持续做大，让消费者能够持续感受到消费品质，并让消费者冠以“质价比”、“情价比”等更高要求。事实上，极致性价比已成为许多餐饮企业突围的利器。
＞毛细血管下沉，县城餐饮成为竞争主阵
餐饮下沉已经进入“深水”区，各大品牌在今年组成浩浩荡荡的下沉大军，正突破原有的市场层级，取代曾经的“平替”，以真身弱化原有城乡差异。
而原有的县城餐饮在大牌餐饮早先不愿光顾的城镇、村落开店，利用“下沉市场”低成本、小容量、低消费、高复购、客源稳定的优势，一方面不断积累资金、扩展店铺规模、培养人才以及人才复制能力；另一方面不断优化打造供应链，而供应链则是品牌开疆拓土的强大支撑。
围绕县城的空间“套利”，即在一线城市流行款降维至县城区域，可能收获明显红利。
2.破局：
品牌逐力，精细化运营成为餐企基本盘！
＞探索经营边界，主动摸索更多业态组合
餐企本身也从一元时代，逐步走向多元化，10年前，我们的餐厅只要做堂食就可以很好的生存；7年前外卖经济崛起，堂食+外卖成餐饮营收双渠道；3年前部分餐饮企业开始尝试做新零售；最近两年预制菜突然走火……
越来越多的餐饮企业开始从一元走向多元。餐企复合时代到来，企业需要扩宽消费场景，多条腿走路，让企业在薄利润时代里存活下来。
＞做“减法”，小店模式小步快走
在品牌的多店型、多渠道发展形式优化中，越来越小型且精细化的门店正成为普遍的答案。
小店模型有三大明显的优势：
→提升门店的覆盖度和适配度，拥有更多渠道和场景的选址机会；
→产品精简后可以提高产品品效；
→可以通过数字化手段、品牌用户粘性增强、服务改进等提高人效，实现高效经营。
做“减法”的小店模型，还可以通过供应链优势、产品研发优势，制作流程优势，实现菜单精简、人力成本降低，用场景突破的方式和效率突破的方式寻求更多灵活增长点。
＞线上经营的深度探索
流量时代，用户为王。有数据显示，有74％的用户在私域产生过种草行为，私域用户的平均复购比例更是高达45％，线上掘金成为餐饮主流诉求。
另据调研显示，选择在本地生活平台上进行品牌曝光的餐企达到了67.7%，而通过社交平台进行品牌曝光的餐企也高达59.1%。
可以看出，餐饮商家普遍对线上经营的感知和入局意愿越来越强烈，基于餐饮商家数字化率仍处于20%左右低位情况而言，未来餐饮行业的线上数字化需求仍将处于较长的爆发增长阶段。
资料来源：职业餐饮网
04
2024年
小白进入餐饮行业的4个经营之道！
1.控制成本
提供极致性价比
人们的消费意愿下降，对价格的敏感度也越来越高，在这种消费新趋势下，餐饮行业比拼“极致性价比”的时代已经来临，“价格下探、品质上行”将是经营餐厅的大方向。“好吃不贵”，成为餐厅长久经营的立命之本。
首先，不要为了低价而降低产品质量。
其次，门店要有系统化输出能力和控制成本的能力。
系统化输出的能力包括高利润产品的带动、供应链系统的成熟、运营系统的建构等，而成本控制包括产品的损耗率、店面租金和人工成本等方面。
2.精简菜单
打造爆款菜品
当下餐饮竞争异常激烈，想要生存就必须要有自己的特色，要做“小而美”，而不是“大而全”。
菜单的制定一定要遵循简单的原则，以简单的菜单，做出有特点的菜肴，让顾客记住一两个特色菜品即可。
爆品成就品牌！常规的菜品很难引起人的注意，有创新的、有特点的菜品才能带给顾客“强记忆”。
3.优化体验
提升服务细节
“服务留情”，优质的服务不仅能吸引顾客，还能提高顾客的满意度和忠诚度，进而促进餐厅的长期发展。
服务的关键是热情。要提供“人性化”的服务，服务并不是越多越好，服务的核心是“做他人需要的事情”，餐厅服务员只需把握好几个关键时刻即可，在客人需要时能够及时响应，并作出满意的答复。
4.适度宣传
做好门店口碑
利用线上渠道适时适度地宣传自己，已成为餐饮业竞争和经营的一个十分重要的手段和内容。“金碑银碑不如好口碑”，在线上营销中，“口碑营销”是成本最低、操作性最强、效果最明显的营销方法。
“优质的体验+极致的性价比”让顾客选择你，爆款菜品让顾客记住你，良好的口碑让顾客传播你，这便是小白进入餐饮业的经营之道。
资料来源：餐饮树
05
大牌餐饮纷纷布局
“餐饮卫星店”模式或将成为主流趋势
“餐饮卫星店”是通过外卖辐射全域客流的品牌小店，在过去堂食和外卖混合经营的基础上升级而成的全新门型。卫星店不提供传统的堂食服务，而是专注于提供高性价比外卖和自取服务。
品牌卫星店的店铺通常面积更小，选址位于外卖高客流区域，人力及房租成本低，回本周期快，能快速、高效扩大市场覆盖、增加品牌曝光度，并更贴近当下消费者用餐需求。
随着消费者对外卖服务品质和性价比的需求日益增长，“餐饮卫星店”模式的优势愈发明显。有专家预测，这种模式将成为2024年餐饮行业的主流趋势。
“餐饮卫星店”的设立，不仅解决了门店堂食和外卖之间的冲突，提高了外卖业务的接单效率，更在品牌推广、渠道拓展、盈利模式创新和产品差异化经营等方面展现出独特的优势。
资料来源：东方美食
06
业绩翻3倍，饭点排不上队！
火锅变“快”了
1.火锅新物种层出不穷
共性是“快”
最近，上海街头惊现火锅新物种——杯装火锅，不仅线下实体店接连开出，已有品牌开到86家店，而且该物种在外卖平台上也销量突涨，月销量3000+、5000+的比比皆是。
综合今年火锅界的种种表现，我们发现，一个趋势呼之欲出——火锅越来越“快”了。
今年，火锅的“快”主要表现在3个方面：
→品类朝着“快、下饭、性价比”进化
→大牌扎堆开小火锅，悄悄占领北上广
→菜品小份化、自助化、价格平价化
2.从消费端和投资端
看火锅快餐化
＞消费端：唯有性价比，匹配弱消费
如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高，人们在吃吃喝喝上花钱更为谨慎了。
消费意愿降低已反映在实际的火锅消费上，2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，而2020年这个数字是110元。
消费在降级，但是需求在升级，越来越多低价高质的产品被投出了“赞成票”，这种大环境下，唯有性价比，匹配弱消费。
＞投资端：低成本开店，小模型成首选
今年爆火的类火锅，像冒烤鸭、砂锅、火锅米线等，它们的共性是标准化程度相对较高，制作方法相对简单，因此一个小型门店对于人力的专业度要求相对低，且需要的员工数量较少，通常在3～5人之间。
同样的逻辑，在当下的大环境下，投资者兜里也没钱了，所以无论是小白创业，还是老饕入局，他们都会选择投资较轻、模式较为灵活的项目，有业内人士预测，小餐饮模式在未来两到三年或将成主流投资。
但并不意味着大店就不能做，只不过它们的投资更重，回本周期更长，承担的风险较高。2024年的火锅餐饮市场，小模型、休闲正餐，区域性小众品类，诸如酸汤火锅、鲜烧牛肉等都将迎来新的契机。
资料来源：火锅餐见