本周热点：
1、《烤鱼品类发展报告2023》发布：千亿赛道格局初定，豆花烤鱼热度飙升；
2、2024火锅行业十大趋势解读！
3、《牛蛙品类发展报告2023》发布：牛蛙赛道持续扩容，产值冲刺千亿；
4、如何让年轻人买单？餐饮流量背后的情感密码；
5、农家乐倒了，“农家乐餐饮”在崛起……
6、有恢复，无“报复”的旅游餐饮，为生存大打价格战？
01
《烤鱼品类发展报告2023》发布：
千亿赛道格局初定，豆花烤鱼热度飙升
1.2023年烤鱼市场规模有望超1,100亿元
2023年，烤鱼相关企业数和门店稳步上升。据企查查，截至2023年11月，烤鱼相关企业存量达到5万家，同比增长6.6%。
截至2023年12月，烤鱼品类的全国门店数达到8.2万家，同比增长6.1%。基于此，红餐产业研究院预测2023年烤鱼品类市场规模有望达到1,134亿元。
＞品牌仍以“小型连锁”为主，门店数在30家以内的品牌数占比超七成
＞人均消费在30元以下的品牌不到一成，烤鱼品类的快餐市场或是蓝海
2烤鱼品牌产品不断创新
消费场景趋于多元化
＞从味型，食材到菜单结构，烤鱼品牌创新花样百出
→口味上，烤鱼品牌研发出了诸多的新味型，如豆花烤鱼、番茄烤鱼等。2023年，“豆花烤鱼”关键词的抖音搜索热度持续攀升，一些烤鱼品牌瞄准这一趋势，纷纷推出豆花烤鱼以强化品牌定位并在市场中占据先机。
△图源网络
→食材上，差异化的食材成为烤鱼的新卖点，比如一些品牌直接强调“活鱼现烤”来增强产品价值感。
→菜单结构上，烤鱼品牌通过“烤鱼+特色菜品”的主辅搭配来丰富味觉体验，提升品牌复购率。
→基础产品的设置上，部分烤鱼品牌通过推出低价格、高品质的基础产品来提高消费者的消费价值感，并成功让此成为品牌记忆点。比如一些烤鱼品牌锚定茶水、米饭、纸巾等曾经不起眼的基础类产品来打造差异化。
＞多个烤鱼消费场景持续走俏，烤鱼品牌各出奇招
近年来，儿童外出就餐的情况越来越受到关注，据《2022儿童在外就餐及其相关因素调查》，6~12岁儿童自我报告在过去一周中，早餐、午餐、晚餐至少在外就餐1次的比例分别为76.5%、75.9%、72.2%，且每日在外就餐的比例也分别高达9.7%、9.3%和9.8%。
△图源网络
在这样的背景下，越来越多主打成人餐的餐饮品牌注意到儿童餐的潜在需求和市场潜力，烤鱼品牌也不例外。外卖、“一人食”、宵夜等场景的烤鱼消费需求也日益强劲。
＞在线上流量愈发重要的背景之下，品牌以数字化营销撬动流量和销量
数字化营销对于品牌来说至关重要。它能够提高品牌知名度和曝光度，增强客户信任，提升销售和转化率。通过数字化营销，品牌可以更好地与消费者进行互动，提升竞争力，赢得更多市场份额。
资料来源：红餐智库
02
2024火锅行业十大趋势解读！
1品类：围绕“效率”
老品类将持续分化、翻红
由于2024年的餐饮市场将持续艰难，有限的存量市场，将被不断切割，反映的状况是：大品类不断走向分化，新品类将冒出，老品类将翻红。
不管是创新品类还是翻红的老品类，基本方向有一个，即“效率”。
→一是门店自身的效率，备餐快、出餐快、且出错少；
→二是顾客翻台效率，即等餐时间短，就餐时间快。
从“效率叠加”的层面看，火锅的快餐化程度将持续加深。像2023年大火的油卤串串、冒烤鸭、鲜烧牛肉、渣渣牛肉，甚至砂锅菜、砂锅串串，莫不如此。
2模型：小店大开，“下饭”是主流
小店、下饭菜，将是2024的火锅从业者们思考的一个方向。当然，不是任何下饭的品类都有市场，顾客消费行为在降级，消费理念却在升级，美味可口、环境舒适、服务周到仍是前提。
3产品：有故事的食材，将走入大众视线
产品内卷，在2024年仍将持续，摆盘上、颜色搭配上、形状呈现上，会再次挑战大众视觉和认知。
不同的是，一大批地域性强、有故事可讲的食材，将走入行业。另外，在意识形态上，中国地域文化会持续复兴，这会让众多消费者看到不一样的城市色彩。
诸如一些亟待开发的海产品，海螺片、海鱼片、鲍鱼肉、海灵芝之类，会在明年广受青睐。
4品牌：升级的2个方向，舒适和可视化
品牌升级，顾客体验（舒适、放心、有安全感）是关键，所以，2024年品牌升级的方向有二。
△图源网络
→一是常规的火锅品类，会有一场品质感的升级，诸如旋转小火锅、麻辣烫、串串香等，将一改过去脏乱差的市场认知，往舒适健康的方向升级。
→二是成熟品类、老牌餐企将往明厨亮灶、“产品及文化可视化”方向去。
5供应链：“削赘肉”和“尖货平价化”
是生存之道
2024年的供应链有两个方向需要注意。
→一是“削赘肉”，砍掉可有可无的品类。未来的餐饮市场，一定会走“品类细分化”和“品牌表达化”道路。
→二是“尖货平价化”。火锅品牌对供应链的需求很简单，即，味道好、品质稳定、有利可图。
将聚焦的品类打造成尖货，用平价的形式输出，将成2024供应链的主流举措。
6战略：多品类发展，筛选适配曲线
对于一些大型连锁品牌或餐饮集团，2024将是左奔右突的一年，一方面他们会稳定基本盘，另一方面，他们会积极寻找第一二三四、甚至N个增长曲线。
在资金允许的情况下，“多品类发展”是一种不错的战略；战略的本质是选择，市场和个人优势帮你筛选哪些适合、哪些不适合。
7岗位：火锅料理师成“创意师”
由于用工成本居高不下，2024开启“去厨师化”时代，厨师会向产品创意方向去，负责呈现、摆盘、外观和把控后厨流程，所以，不具创新意识的火锅料理师，可能会在2024遭遇职业生涯的最大瓶颈。
8用户：将社交货币与“平替主义”巧妙融合
2024最稳定的一个趋势要数“用户需求”，明年仍会以“社交货币”和“平替主义”为主。一个人用平替，是个体的孤独，一群人用平替，是流量的狂欢。这就是社交货币与平替主义结合的奇妙景象。
9运营：线上力度加大，个人IP疯长
短视频风口还能持续个三四年，餐饮企业还能通过短视频获得品牌增长的机会。
△图源网络
除了短视频，小红书、大众点评、知乎、微博等等，只要个体能链接到其他人的平台，都能称之有效。很多火锅品牌，将找到自己的人设和“互联网定位”。
10市场：经济持续增长
但应保持“投资警惕性”
根据国际货币基金组织（IMF）预测，2024年全球经济增速将为2.9%；另据OECD最新预测，明年全球经济增速将放缓至2.7%。
2024年，将成为自2020年以来，全球经济增速最低的一年。不出意外，明年仍是一个平庸的年头。但2024年，中国将是全球经济增长的最大引擎，将贡献全球增长的三分之一。中国经济增长，不代表所有组织、企业和单位都会有所增长，创业者还应保持警惕。
资料来源：火锅餐见
03
《牛蛙品类发展报告2023》发布：
牛蛙赛道持续扩容，产值冲刺千亿
1牛蛙赛道持续扩容
预计2023年市场规模达680亿元
目前，牛蛙赛道主要呈现出以下特点：
＞牛蛙门店区域分布不均衡，华东地区牛蛙门店数最多
＞头部品牌规模优势明显，全国化进程加快
＞品牌门店人均消费在60~90元，赛道进一步细分拓宽价格带
2牛蛙品类创新加速，差异化突围迫在眉睫
＞01“牛蛙+”成潮流，有品牌以“活蛙现烹”塑造差异化
牛蛙品牌通过“牛蛙+”的方式拓宽产品线，味型不再局限于香辣、麻辣等口味，开始加入芝士番茄味、螺蛳粉味等味型；在烹饪方法上也尝试辣卤、炭烤等方式。
△图源网络
此外，部分牛蛙品牌为了实现差异化突围，在食材上采用“活蛙现烹”以提升消费者的用餐体验。
＞02品牌门店有下沉趋势，装修风格着重体现“烟火气”
近两年牛蛙门店有逐步下沉的趋势，持续不断地进行门店风格升级迭代，是品牌保持形象年轻化、增强消费者黏性以及提升复购率的有效策略。
＞03 积极开拓新“战场”，线上渠道成为牛蛙品牌的必争之地
牛蛙品牌开始积极拥抱线上流量，通过短视频、直播等方式来引流拉新，提升品牌关注度，拓宽营收渠道。
除直播外，外卖也是牛蛙线上渠道的主战场。红餐大数据显示，2022年12月—2023年11月，外卖平台牛蛙品类的外卖量超1亿单，平均单个门店月销量超500单。
△图源网络
＞04品牌深入上游自建“生态养殖”基地，供应链规范化建设初见成效
随着牛蛙品牌对食材健康安全愈发重视，牛蛙品牌逐步严格管控牛蛙从塘头到餐桌的每一环节。不少牛蛙品牌开始深入上游，自建生态养殖基地，推进牛蛙养殖产业规范化。
＞05品牌传播被日益重视，联名、造节成新风尚
随着牛蛙品牌越来越重视品牌传播的价值。不少牛蛙品牌从IP形象、文创周边、联名、品牌日等方面进行品牌形象打造，将就餐体验互动性提升到新高度。
资料来源：红餐智库
04
如何让年轻人买单？
餐饮流量背后的情感密码
1彰显态度：
学会表达态度，与他们站在一起
通过满足或激发消费者情感，建立消费者与品牌之间深厚情感关联，已逐渐成为当下最有效且持久的营销策略之一。
“北丐先生”从品牌名字便已传达出浓厚的武侠情怀，也正如品牌所强调的“丐是一种生活方式”。
探鱼公众号推出“花式吃鱼 开卷”的新品活动，以“正向卷”为核心情绪沟通纽带，推出木鱼花泡椒芋儿烤鱼等系列新品，让美味卷入人心。
2投其所好：
兴趣爱好相投，探索年轻人玩法
如何在短时间内与年轻人产生共鸣？品牌与IP联名，无疑是为吸引年轻消费者、迅速激发他们兴趣的最有效策略之一。
△图源网络
2023年瑞幸推出的联名活动高达14次，其联名对象包括线条小狗、哆啦A梦、五条人、维密、贵州茅台以及猫和老鼠等，可谓是“年度联名王”。
奈雪的茶加入了玩梗行列，官宣联名“吗喽”，为“打工吗喽”的寒冷冬日送上“暖手宝”和“吗喽”贴纸，将“吗喽文学”从线上社交带到线下社交空间，满足消费者的玩梗需求。
3宠物经济：先俘获猫咪，进而打动人心
如今在年轻人的心中，宠物已经不单单是动物，它们已是倾听的朋友，依赖的家人。这种情感的尊重需求，催生了“宠物经济”的悄然兴起。
各大快餐品牌纷纷跟进，通过套餐绑定宠物周边，开启新一轮创新营销。
11月15日至19日，麦当劳订购指定套餐，即可获得袋袋猫窝一份。
12月1日至7日，消费者在美团外卖下单塔斯汀，就有机会领取限量版猫窝，先到先得。
必胜客在7月26日官宣的“萌宠搭子三件套”，包括宠物零食比萨、宠物冰垫、宠物隧道床。更有“宠物友好餐厅”的诞生，餐厅内有专门的宠物餐单，堂食、外带均可，提供宠物付费餐食、免费饮用水、免费的宠物粪便袋以及宠物生日宴服务。
△图源网络
餐饮企业想要搭上“宠物经济”，可以先在包装、周边和场景打造上做功夫，吸引宠物主人的光顾！
4高自由度：张弛有度，营造独立空间
今年餐饮市场涌现出两种备受关注的新兴模式：“小炉子”与“超市风”。这两种模式主打“自己选、自己做”，颠覆了传统后厨出餐方式，在互联网平台上引发了广泛关注。
越来越多的品牌纷纷尝试，推出仓储式烤肉、便利店火锅、点心批发市场、自助小酒馆等创新业态。这种“餐馆变超市”的全新体验，结合“鲜肉不隔夜”、“手工现串”等特色宣传，吸引了大批年轻人纷纷前来“打卡”。
“小炉子”和“超市自选”模式将服务前置，为消费者预留出充足的私人社交空间。这种模式的火爆，不仅在于品牌”降本增效“，更在于高自由度赢得了消费者的喜爱。
资料来源：花椒餐博大会
05
农家乐倒了
“农家乐餐饮”在崛起……
1倒闭8万家，农家乐变“农家愁”？
最近，关于农家乐倒闭的讨论沸沸扬扬。某短视频平台上一条“倒闭80000家？从一座难求到无人问津，农家乐只用了5年”的短视频，播放量已经达到181万。不少农家乐老板都在记录自己倒闭的农庄和餐厅。
企查查信息显示，以“农家乐”为关键词，状态为注销、吊销的企业目前已经超过8万家。仅仅在今年前11个月，就有近7千家农家乐倒闭。
但越来越多的“农家乐餐饮”正在崛起——所谓“农家乐餐饮”，是将农家乐中天然食物、田园场景的元素提炼与升级，并体现在餐饮的各种方面里。
△图源网络
2农家乐倒了，但“农家乐餐饮”藏着大生意！
铁锅炖、围炉火锅正在兴起。
东北美食铁锅炖今年一跃成为北京、上海的新潮流。在上海的某热门美食榜单中，第一美食不是本帮菜而是铁锅炖。
除了铁锅炖，还有近两个月在社交平台上渐渐火起来的“围炉火锅”，是围炉煮茶的最新玩法，比围炉煮茶还要返璞归真的一种新消费场景。
另一个是最时髦的农家乐——乡村咖啡。
今年随着咖啡创业的热潮，越来越多的咖啡厅、咖啡馆被搬到了小河边、山脚下。
农家乐可能不太行了，但“农家乐化”还在继续演变，并融入多个餐饮品类。
△图源网络
3“农家乐餐饮”还有多少生意可为？
不可否认的，“农家乐餐饮”大有可为，原因主要体现在两个方面。
→天然、质朴，反工业化潮流
在“预制菜”、“标准化”和包装营销的网红餐馆围攻中，口味地道、更具烟火气的乡土餐饮，在如今都在进一步受到关注，以差异化被重新发现和挖掘。
→对乡土的渴望
对城市生活的人而言，“乡土”已经成为一种“浪漫凝视”，焦虑、孤独等现代化病症带来精神上的压抑，而“乡土”却承载着城里人对于田园牧歌的生活想象，成为一种情感的慰藉。
不管是农家乐还是农家乐餐饮，都只是一种形式，产品主义和服务主义，才应该是放在最前面的，价值感和体验感，才是农家乐餐饮发展的意义。不然，可能就是下一个“农家乐”。
资料来源：餐企老板内参
06
有恢复，无“报复”的旅游餐饮
为生存大打价格战？
1火热：36.74亿人次出游，多家餐企结束亏损
大量人员的流动，带动了各地的消费回暖，旅游餐饮行业景气度也明显提升。
全聚德结束了长达三年的亏损。财报显示，今年前三季度全聚德实现营收10.9亿元，同比增长93.15%；净利润为7174.64万元，同比增长140.90%。
金陵饭店也在今年实现营收、净利双增。财报数据显示，今年前三季度，金陵饭店实现营收13.53亿元，同比增长27.09%；净利润为5528.87万元，同比增长83.37%。
西安饮食同样如此。三季报显示，西安饮食主营收入5.86亿元，同比上升54.45%。洛阳餐旅今年上半年实现营收5.23亿元，同比增长87.3%。
△图源网络
2冷清：有人流没客流
今年挣的钱还没去年亏得多
然而，旅游餐饮的生意火爆并非全貌，有商家表示，今年客流确实有明显增长，但不及预期；也有商家分享，街上游客确实多，店里生意却冷冷清清。
部分旅游餐饮上市公司则陷入了“增收不增利”的困境。财报显示，洛阳餐旅上半年净亏损 55.2万元；而西安饮食今年前三季度净亏损6533.48万元。
洛阳餐旅称，期内营业收入大增，但由于费用也相应增加，导致亏损。
3为获客大打价格战？
今年的旅游餐饮市场迎来了复苏，但并没有出现“报复性”消费。
△图源网络
这也意味着，尽管旅游出行人数、创收规模较2019年已经有了明显恢复，但人均消费却出现了下滑。
这一方面，与当下整体更加“理性、务实”的消费环境有关，不少人倾向于低成本的出游。一些游客更是选择直接躺在酒店点外卖，而不是打卡当地网红餐厅或在旅游景区用餐。
同时，新涌进的商家也加剧了生意的分流，为了获客，旅游餐饮也开始搞促销，拼低价。
资料来源：红餐网