本周热点:
1、中医文化+餐饮文化的重新结合,暗藏了新的餐饮机遇;
2、门店明明曝光量足够,进店人数也不低,但就是没人下单,为什么会这样?
3、窗花藕片、草香毛肚……这20+秋冬新品在火锅店卖爆了!
4、正餐快餐化,火锅快餐化、小吃快餐化......快餐化是餐饮所有品类终局?
5、海底捞上半年净利润创新高,扩张节奏精而少,外送业务成亮点!
6、当体验成餐饮标配,沉浸式“文食旅”会成为新流行吗?
01
年轻人排队中医馆吃饭!
养生餐饮暗藏新机遇?
最近,河南郑州一家开在中医馆里的“养生”餐厅爆火!这个食养厨房位于该药馆的一楼大厅,是店中店的形式,有正规的餐饮营业执照。餐厅的营业时间是从早上8点,到下午18点,三餐都有。
△图源网络
主要卖各类主食、汤粥和养生茶点,在社交平台上爆火,引来不少人来打卡。
抓住打工人的焦虑,养生餐饮又要火起来了吗?
>01健康和食安的双重焦虑下,年轻人扛起了养生大旗
“全是科技与狠活”成了很火的“梗”,背后是“日常食物中的添加剂”引发了大众一直以来的食品安全焦虑。
因为健康焦虑和食品安全焦虑,纯天然无添加剂,没有奶茶的植脂末、糖精的中药酸梅汤和养生饭自然成了年轻人的新宠。
△图源网络
>02药食同源,中医几千年的文化背书重新被激活
年轻人养生潮的流行,也离不开“中医热”的推动。
据2022年新华网发布的《Z世代营养消费趋势报告》显示,18~35岁年轻人养生热情高涨,甚至超越中老年人,成为养生市场的主力军,在养生消费人群中占比高达83.7%。
△图源网络
餐饮文化和中医文化的结合,有着深厚的文化积淀,以及广泛的群众基础,这次的酸梅汤和中医馆药膳的爆火,也是基于这个内在逻辑的推动。
>03新中式养生赛道被催生,酸梅汤或成燎原餐饮的火种
养生年轻化的大趋势下,一条新中式养生赛道正在被催生。有数据显示,2023年上半年小红书上新增带有“养生”关键词的内容笔记超过93万,互动热度超过1.23亿。
养生的的消费风口正在蔓延到餐饮行业。中医文化+餐饮文化的重新结合,也许暗藏了新的餐饮机遇,一个新业态可能即将流行起来。
资料来源:职业餐饮网
02
菜单这样设计
顾客忍不住下单!
菜单如何定价?如何设计结构?店铺爆款菜品如何打造?
4步制定合理的菜单价格
>01竞对调研,打开app筛选同品类top5商家进行对比(满减活动、折扣活动、菜品定价)。
>02确定满减活动以及菜品定价,①计算菜品毛利率②计算满减活动力度。
>03用毛利率最低的菜品组合去测算毛利是否符合预期,毛利=菜品定价+餐盒费-商家活动支出-平台服务费-菜品成本。需要注意的是:商家活动支出包含满减,减配,会员红包等活动。
>04尾数定价,如20元改成19.9。
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如何设计高转化率菜单结构?
>01黄金菜单结构:引流产品+爆款利润产品,适合菜品比较少、品类较细分的品牌。
>02万能菜单结构:引流产品+爆款产品+品质菜品+组合套餐+小吃饮品。满足多种需要,适合菜品比较丰富的品牌。
①引流产品:选择引流产品时,一定要减少顾客的犹豫,建议选择远低于客单价的产品。
②商品排序:结合门店销量以及产品毛利来综合考虑,前面尽量推热销又高毛利的产品。
③实用建议:参考同品类热门品牌,热销门店去设置。
2个角度打造店铺爆款菜品
>01用户角度
①受众群:一定是用户接受度广的,不一定是招牌产品。
②性价比:一定是有性价比的,不一定是最低价的。
③定价:一定是降梯度定价,比如30.5就不如29.9好。
④用餐需求:不一定是只有主食或者主菜,主菜、搭配菜、套餐都可以有爆品,不同用餐需求下,顾客都能快速的选到才是爆品的核心目的。
>02商家角度
①供应链:食材一定是相对稳定的。
②出餐出品:出餐较快、口味稳定的。
③毛利率:爆品一定是平均毛利率之上的。
资料来源:饿了么商家课堂
03
窗花藕片、草香毛肚……
这20+秋冬新品在火锅店卖爆了!
01窗花藕片、锤子牛肉、油辣子土豆泥…
老品新做,创意不断
>窗花藕片
更薄且不间断,更撑盘,下到锅里也更入味;洒了一层细碎的鲜花点缀,让其更加精致淡雅了;盛放的器具也换成茶器。
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>锤子牛肉
用新鲜的牛肉片裹满辣椒面,店员会再用木头锤子把它敲打的薄薄的,让辣椒完全融入进牛肉里,给人以现场感、新鲜感。
>油辣子土豆泥
酸酸糯糯辣辣的口感,官方主推它和凉面一起吃,一份6元;同时还让顾客充分发挥自主选择,DIY出土豆泥盖饭、土豆泥小料、苕皮裹土豆泥等吃法。
>椒麻草香鲜毛肚
高原水牛毛肚,淋上一层花椒和菠菜酱汁,吃到嘴里,口感脆弹,椒麻香气满腔散发。
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>九味秤盘牛肉
由辣椒、蒜泥、孜然等9种口味组成的牛肉大拼盘,解决顾客的选择困难症,现场秤盘,足斤足两,体验感拉满。
>“满血复活”鲜鸭血
用有刻度的透明量杯盛放,能让顾客清晰地看出来份量和新鲜,同时也便于店员下锅操作。
>锅巴糍粑
先摊出一张锅巴皮,再放上糍粑,最后加料裹起来,切好摆盘。
>螺满多螺蛳福袋
里面有肥美田螺肉、龙口粉丝、灵魂酸笋、黄金豆皮,复合的口感加上美好的寓意,非常适合螺蛳粉火锅。
△图源网络
TIPS:“微创新”一直是火锅新品研发的一种方式,在大家已经形成广泛认知的产品上,通过改变出品的物理形态、口味复合、摆盘、制作过程展现等,能造就又一流行单品的诞生。
02“冲鸭”鸡、鸭成本季上新的绝对主力
前不久冒烤鸭大火,在本季的新品中,鸭肉又被玩出了新花样,并有望成为百搭单品。
>芋泥香酥鸭
采用糯感、细腻的芋泥,与炸后咸香的鸭肉进行结合,带来丰富的脆酥香糯口感,在火锅场景中有很高的适配性。
>藤椒鸳鸯老鸭锅
鸭肉本身不温不热,最适合作为秋季主推菜品。另外,从大众情绪来讲,当下生活节奏块,很多人长期受困于繁忙的工作、内卷的环境,希望结合“解鸭”的话题能给年轻人带来一个发泄口。
△图源网络
>糯米荷香鸭
可作为餐前小吃,将提前腌制好的鸭边腿和糯米混合油炸油润香酥,脆而不腻还带有淡淡的荷叶香气,一口下去软糯香酥。
>酸菜鸡
一锅采用一整只鸡。此前酸菜更多是跟鱼搭配,不仅鲜嫩,还很开胃。
TIPS:鸭肉、鸡肉一直是经典火锅菜品,从本季的新品来看,煎炸、炖煮都适用的产品,具备更多的搭配属性:
→酥脆+软糯,比如芋泥香酥鸭,就是将软、硬结合;
→酥脆+香脆,比如糯米荷香鸭,是将酥脆结合。
03宝塔菜菜、思茅甜笋……奇奇怪怪的蔬菜变多了
>多肉宝塔菜菜
宝塔菜,也是菜花的一种,最初被当作观赏的花卉,后来经过代代培育,它的食用口感也非常美味,放在原木色器皿里,真像一盆多肉植物。
>红芡实梗
芡实是睡莲科水生草本植物芡的种子,芡实梗就是芡实之下的那段长长的茎,它的中心充满了细密的小孔,和藕带类似,吃起来清脆可口。
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>云南思茅甜笋
不苦不麻不含草酸,可直接生吃的竹笋,放在火锅里要掌握好时间,不宜太久。
>黄灯笼椒锅底、黄柿子酸汤锅
海底捞上海门店上新的黄灯笼椒锅底,还有武汉三更浪小海鲜打边炉上新的黄柿子酸汤锅,搭配了相应的蔬菜拼盘,让吃法看起来更为独特。
>芝麻菜
芝麻菜生吃时候有一股麻油的清香微苦,煮熟后,微苦消失,但还保持着青菜的脆嫩感,适合解腻及健康“吃草”人士。
TIPS:以往上新的主力是在荤菜、主食、甜品上,这一季新品里,素菜团队壮大了,很多地方性的小众食材被挖掘了出来。
火锅老板可以发掘当地特色食材,有条件的甚至可以在全国遍寻好食材,在新品上挖掘新奇特,突出它们的原产地标签,给顾客带来新鲜感。
04继续卷甜品,主打一个应季
>爆汁红榴冰沙
石榴是秋天的爆款水果,咖咖火锅推出的爆汁红榴冰沙,是将石榴与冰沙结合,配合茉莉花茶,再加上石榴籽点缀,让产品整体呈现多巴胺色。
>紫薯麻薯
入秋后,大众口味会偏向于浓郁的口感,紫薯、麻薯本身糯而不腻,又有特殊的薯香味。这两者在茶饮、甜品界都有一定的受众,同样适合在火锅领域作为甜品出现。
>佛系乌龙·Mojito茶馆能量水
传统乌龙茶与现代Mojito的完美组合,扭转emo时刻。秋季是喝半发酵乌龙茶的时节,带有小茶壶的造型,也非常吸引顾客拍照传播。
△图源网络
>柿子甜饮品
有预判的火锅店已经先人一步推出柿子甜饮品系列了。不管是柿子牛乳冰,还是柿子冰茶,都有一整颗柿子吸引眼球,看来今年又要刮起一波“好柿发生”的风潮了。
TIPS:金秋时节,火锅甜饮品也在厚重感、甜糯、有嚼感上做文章,当下年轻人越来越在意养生,本季的火锅甜饮品也可在这方面发力。
资料来源:火锅餐见
04
正餐快餐化,火锅快餐化、小吃快餐化......
快餐化是餐饮所有品类终局?
越来越多餐饮品类正以“难以阻挡之势”奔赴快餐化,如正餐、火锅、小吃.....都在逐步用“快餐思维”分化品类,甚至慢慢衍化出主流细分。
>01正餐快餐化,代表品牌:湘辣辣、绿茶、外婆家
正餐快餐化保留了正餐部分属性,比如社交属性,服务体验,却在出餐与价格上做了功夫,核心强调就一个字,快。更快的出品效率,更便捷就餐体验,更高的翻台率。
同时,菜品精简,加上一些小吃,实现生产标准化,打破正餐所谓的“慢工出细活”的刻板印象,以此满足都市白领的日常就餐需求。
举例:
湘辣辣定位为高品质湘菜,专注湖南小炒,以现炒黄牛肉为招牌,采用“快模式、慢体验”方式创新打造“高品质,日常湖南菜”。核心就是通过“上菜快”这个价值点,去切入湘菜快餐赛道,实现正餐小正餐化。
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>02小吃快餐化,代表品牌:盛香亭、西少爷、一心一味
小吃从业态属性方面来讲,在人效、坪效、时效等方面已经全面领先快餐。小吃快餐化虽然看似在效率降级,削弱了小吃的零售属性,但其实是当下品牌应对消费降级的一个优势战略,核心目的只有一个,增强品牌的刚需属性,提高门店的复购率与客单价。同时,也可以最大化利用门店堂食空间。
举例:
西少爷以西安地方特色小吃肉夹馍作为品牌爆品,加入油泼面、酸辣粉、小馄饨、干拌面等一系列西少爷的经典单品,以套餐组合的方式,快速、平价的满足大众消费者日常餐饮需求。
△图源网络
>03火锅快餐化,代表品牌:海底捞下饭火锅菜、巴奴火锅的桃娘小火锅
作为社交主要餐饮品类,火锅在快餐化这条道路上早已走得甚远。
冒菜、麻辣烫等都可算火锅快餐化细分的一个小品类,而今年火爆兴起的小火锅、下饭火锅品类,或者可看做火锅快餐化新一波细分。
△图源网络
举例:
海底捞全国上线了“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店,产品主要以火锅菜+饭的组合套餐售卖,内含3荤7素,定价31.9元起,意图以此形式抢占快餐品牌生意。
快餐品牌南城香近日就在个别门店推出了下饭小火锅系列,有3款锅底可选择。喜家德饺子早在去年就已推出了类似的“小火锅”菜品,还推出了酱卤锅、蔬鲜锅两个系列多个产品。
△图源餐企老板内参
在消费降级趋势下,崛起的火锅快餐化品类,如小火锅,下饭火锅菜则在保留小火锅独特属性的基础上,呈现出一个明显的趋势:低价便宜。
更便宜的价格,更低的就餐门槛,更短的用餐时间,直接打破了火锅品类只能“聚餐、社交”的消费场景印象,将这个看起来最不可能快餐化的品类引入了快餐赛道,不仅为火锅这个品类拓展了客流与消费场景,而且变得更加接地气。
资料来源:餐饮O2O
05
海底捞上半年净利润创新高
扩张节奏精而少,外送业务成亮点!
海底捞上半年营收同比增长24.6%,有哪些值得关注的看点呢?
>01开店节奏仍保持精而少
海底捞上半年新开5家餐厅,24家前期关停餐厅恢复营业,18家因经营表现欠佳关闭。这表明海底捞在扩张方面仍保持了精而少的开店节奏,以保证新店的质量和盈利能力。
>02客流量恢复,外送业务增长
上半年,海底捞餐厅客流量恢复,累计接待顾客1.7亿人次,整体翻台率达3.3次/天,同店翻台率达3.5次/天。此外,在堂食恢复的情况下,海底捞外送业务实现营收4.7亿元,同比增长5.2%。这表明海底捞在顾客消费习惯转变的背景下,积极拓展外送业务,同时保持了堂食业务的稳定。
>03净利润创上半年业绩新高
海底捞上半年净利润22.6亿元,创上半年业绩新高。这表明海底捞在保持扩张的同时,也在有效控制成本和提升盈利能力方面取得了一定的成果。
06
当体验成餐饮标配
沉浸式“文食旅”会成为新流行吗?
“餐饮+”的复合型模式成了大势所趋。(业态之间的复合,如“+中式点心”、“+咖啡”,“+酒馆”;品类之间的融合,如卖包子的庆丰卖饺子、面条,卖汉堡的肯德基卖热干面、米粉)
以文和友、袁家村、大唐不夜城为代表的“文食旅”模式,将文、食、旅三者互通、互动,为文旅赋能餐饮行业提供了一种新的思路。
“文食旅”:以文为灵魂,以食为媒介,以旅为形式的餐饮模式。
举例:文和友模式——
>01品牌:打造老长沙市井文化
以80年代老长沙社区生活为历史背景,继承和传扬老长沙市井文化,和特色餐饮文化,打造场景IP,塑造品牌故事,商户们的经历被文和友整理成故事,这样不仅可以为传统品牌赋能,还能实现他们的品牌化、企业化,还能帮助文和友培养传承人,让经典不消失。
>02场景:人间烟火气的复古风
复原了上世纪80年代老长沙社区的生活场景,包括招牌、老物件、标语、照片等等,带有鲜明的时代记忆。
△图源网络
>03体验:沉浸式体验用空间换时间
五感体验:视觉上,逼真的细节还原营造强烈的视觉冲击;嗅觉和味觉上,体验美味的长沙特色餐饮,听觉上,热闹的市井声音。
类型上:以休闲娱乐和复古审美为主的体验。
氛围上:怀旧的氛围
夜间体验:文和友夜市到凌晨三点,满足游客的夜游、夜逛、夜宴的需求。
演艺上:植入笑工场剧场等文化表演体验。
游览节奏上:纵向空间使得游客自有的在楼层间穿梭,悬挂的缆车使静态的空间变得多元和动态,增加游览性。
分享体验:拍照打卡分享,抖音短视频分享。
人情服务:原汁原味的老长沙热情服务带来鲜活和生机:文和友的服务人员承担了社区里“NPC”(非玩家角色)的角色,打造出一个具有人情味的情境。比如,充当朋友、邻居角色带你走走逛逛。或者很有江湖老板娘口气喊一声“恰饭不咯”!
>04营销:制造尖叫让顾客自传播
文和友能“爆”,除了其本身的硬实力,也离不开宣传的力量。文和友的宣传着力点主要在于“拇指传播”和“名人效应”,用最少的投入获取最大的传播力量。
资料来源:餐饮O2O