本周热点：
1、中医文化+餐饮文化的重新结合，暗藏了新的餐饮机遇；
2、门店明明曝光量足够，进店人数也不低，但就是没人下单，为什么会这样？
3、窗花藕片、草香毛肚……这20+秋冬新品在火锅店卖爆了！
4、正餐快餐化，火锅快餐化、小吃快餐化......快餐化是餐饮所有品类终局？
5、海底捞上半年净利润创新高，扩张节奏精而少，外送业务成亮点！
6、当体验成餐饮标配，沉浸式“文食旅”会成为新流行吗？
01
年轻人排队中医馆吃饭！
养生餐饮暗藏新机遇？
最近，河南郑州一家开在中医馆里的“养生”餐厅爆火！这个食养厨房位于该药馆的一楼大厅，是店中店的形式，有正规的餐饮营业执照。餐厅的营业时间是从早上8点，到下午18点，三餐都有。
△图源网络
主要卖各类主食、汤粥和养生茶点，在社交平台上爆火，引来不少人来打卡。
抓住打工人的焦虑，养生餐饮又要火起来了吗？
＞01健康和食安的双重焦虑下，年轻人扛起了养生大旗
“全是科技与狠活”成了很火的“梗”，背后是“日常食物中的添加剂”引发了大众一直以来的食品安全焦虑。
因为健康焦虑和食品安全焦虑，纯天然无添加剂，没有奶茶的植脂末、糖精的中药酸梅汤和养生饭自然成了年轻人的新宠。
△图源网络
＞02药食同源，中医几千年的文化背书重新被激活
年轻人养生潮的流行，也离不开“中医热”的推动。
据2022年新华网发布的《Z世代营养消费趋势报告》显示，18~35岁年轻人养生热情高涨，甚至超越中老年人，成为养生市场的主力军，在养生消费人群中占比高达83.7%。
△图源网络
餐饮文化和中医文化的结合，有着深厚的文化积淀，以及广泛的群众基础，这次的酸梅汤和中医馆药膳的爆火，也是基于这个内在逻辑的推动。
＞03新中式养生赛道被催生，酸梅汤或成燎原餐饮的火种
养生年轻化的大趋势下，一条新中式养生赛道正在被催生。有数据显示，2023年上半年小红书上新增带有“养生”关键词的内容笔记超过93万，互动热度超过1.23亿。
养生的的消费风口正在蔓延到餐饮行业。中医文化+餐饮文化的重新结合，也许暗藏了新的餐饮机遇，一个新业态可能即将流行起来。
资料来源：职业餐饮网
02
菜单这样设计
顾客忍不住下单！
菜单如何定价？如何设计结构？店铺爆款菜品如何打造？
4步制定合理的菜单价格
＞01竞对调研，打开app筛选同品类top5商家进行对比（满减活动、折扣活动、菜品定价）。
＞02确定满减活动以及菜品定价，①计算菜品毛利率②计算满减活动力度。
＞03用毛利率最低的菜品组合去测算毛利是否符合预期，毛利=菜品定价+餐盒费-商家活动支出-平台服务费-菜品成本。需要注意的是：商家活动支出包含满减，减配，会员红包等活动。
＞04尾数定价，如20元改成19.9。
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如何设计高转化率菜单结构？
＞01黄金菜单结构：引流产品+爆款利润产品，适合菜品比较少、品类较细分的品牌。
＞02万能菜单结构：引流产品+爆款产品+品质菜品+组合套餐+小吃饮品。满足多种需要，适合菜品比较丰富的品牌。
①引流产品：选择引流产品时，一定要减少顾客的犹豫，建议选择远低于客单价的产品。
②商品排序：结合门店销量以及产品毛利来综合考虑，前面尽量推热销又高毛利的产品。
③实用建议：参考同品类热门品牌，热销门店去设置。
2个角度打造店铺爆款菜品
＞01用户角度
①受众群：一定是用户接受度广的，不一定是招牌产品。
②性价比：一定是有性价比的，不一定是最低价的。
③定价：一定是降梯度定价，比如30.5就不如29.9好。
④用餐需求：不一定是只有主食或者主菜，主菜、搭配菜、套餐都可以有爆品，不同用餐需求下，顾客都能快速的选到才是爆品的核心目的。
＞02商家角度
①供应链：食材一定是相对稳定的。
②出餐出品：出餐较快、口味稳定的。
③毛利率：爆品一定是平均毛利率之上的。
资料来源：饿了么商家课堂
03
窗花藕片、草香毛肚……
这20+秋冬新品在火锅店卖爆了！
01窗花藕片、锤子牛肉、油辣子土豆泥…
老品新做，创意不断
＞窗花藕片
更薄且不间断，更撑盘，下到锅里也更入味；洒了一层细碎的鲜花点缀，让其更加精致淡雅了；盛放的器具也换成茶器。
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＞锤子牛肉
用新鲜的牛肉片裹满辣椒面，店员会再用木头锤子把它敲打的薄薄的，让辣椒完全融入进牛肉里，给人以现场感、新鲜感。
＞油辣子土豆泥
酸酸糯糯辣辣的口感，官方主推它和凉面一起吃，一份6元；同时还让顾客充分发挥自主选择，DIY出土豆泥盖饭、土豆泥小料、苕皮裹土豆泥等吃法。
＞椒麻草香鲜毛肚
高原水牛毛肚，淋上一层花椒和菠菜酱汁，吃到嘴里，口感脆弹，椒麻香气满腔散发。
△图源网络
＞九味秤盘牛肉
由辣椒、蒜泥、孜然等9种口味组成的牛肉大拼盘，解决顾客的选择困难症，现场秤盘，足斤足两，体验感拉满。
＞“满血复活”鲜鸭血
用有刻度的透明量杯盛放，能让顾客清晰地看出来份量和新鲜，同时也便于店员下锅操作。
＞锅巴糍粑
先摊出一张锅巴皮，再放上糍粑，最后加料裹起来，切好摆盘。
＞螺满多螺蛳福袋
里面有肥美田螺肉、龙口粉丝、灵魂酸笋、黄金豆皮，复合的口感加上美好的寓意，非常适合螺蛳粉火锅。
△图源网络
TIPS：“微创新”一直是火锅新品研发的一种方式，在大家已经形成广泛认知的产品上，通过改变出品的物理形态、口味复合、摆盘、制作过程展现等，能造就又一流行单品的诞生。
02“冲鸭”鸡、鸭成本季上新的绝对主力
前不久冒烤鸭大火，在本季的新品中，鸭肉又被玩出了新花样，并有望成为百搭单品。
＞芋泥香酥鸭
采用糯感、细腻的芋泥，与炸后咸香的鸭肉进行结合，带来丰富的脆酥香糯口感，在火锅场景中有很高的适配性。
＞藤椒鸳鸯老鸭锅
鸭肉本身不温不热，最适合作为秋季主推菜品。另外，从大众情绪来讲，当下生活节奏块，很多人长期受困于繁忙的工作、内卷的环境，希望结合“解鸭”的话题能给年轻人带来一个发泄口。
△图源网络
＞糯米荷香鸭
可作为餐前小吃，将提前腌制好的鸭边腿和糯米混合油炸油润香酥，脆而不腻还带有淡淡的荷叶香气，一口下去软糯香酥。
＞酸菜鸡
一锅采用一整只鸡。此前酸菜更多是跟鱼搭配，不仅鲜嫩，还很开胃。
TIPS：鸭肉、鸡肉一直是经典火锅菜品，从本季的新品来看，煎炸、炖煮都适用的产品，具备更多的搭配属性：
→酥脆+软糯，比如芋泥香酥鸭，就是将软、硬结合；
→酥脆+香脆，比如糯米荷香鸭，是将酥脆结合。
03宝塔菜菜、思茅甜笋……奇奇怪怪的蔬菜变多了
＞多肉宝塔菜菜
宝塔菜，也是菜花的一种，最初被当作观赏的花卉，后来经过代代培育，它的食用口感也非常美味，放在原木色器皿里，真像一盆多肉植物。
＞红芡实梗
芡实是睡莲科水生草本植物芡的种子，芡实梗就是芡实之下的那段长长的茎，它的中心充满了细密的小孔，和藕带类似，吃起来清脆可口。
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＞云南思茅甜笋
不苦不麻不含草酸，可直接生吃的竹笋，放在火锅里要掌握好时间，不宜太久。
＞黄灯笼椒锅底、黄柿子酸汤锅
海底捞上海门店上新的黄灯笼椒锅底，还有武汉三更浪小海鲜打边炉上新的黄柿子酸汤锅，搭配了相应的蔬菜拼盘，让吃法看起来更为独特。
＞芝麻菜
芝麻菜生吃时候有一股麻油的清香微苦，煮熟后，微苦消失，但还保持着青菜的脆嫩感，适合解腻及健康“吃草”人士。
TIPS：以往上新的主力是在荤菜、主食、甜品上，这一季新品里，素菜团队壮大了，很多地方性的小众食材被挖掘了出来。
火锅老板可以发掘当地特色食材，有条件的甚至可以在全国遍寻好食材，在新品上挖掘新奇特，突出它们的原产地标签，给顾客带来新鲜感。
04继续卷甜品，主打一个应季
＞爆汁红榴冰沙
石榴是秋天的爆款水果，咖咖火锅推出的爆汁红榴冰沙，是将石榴与冰沙结合，配合茉莉花茶，再加上石榴籽点缀，让产品整体呈现多巴胺色。
＞紫薯麻薯
入秋后，大众口味会偏向于浓郁的口感，紫薯、麻薯本身糯而不腻，又有特殊的薯香味。这两者在茶饮、甜品界都有一定的受众，同样适合在火锅领域作为甜品出现。
＞佛系乌龙·Mojito茶馆能量水
传统乌龙茶与现代Mojito的完美组合，扭转emo时刻。秋季是喝半发酵乌龙茶的时节，带有小茶壶的造型，也非常吸引顾客拍照传播。
△图源网络
＞柿子甜饮品
有预判的火锅店已经先人一步推出柿子甜饮品系列了。不管是柿子牛乳冰，还是柿子冰茶，都有一整颗柿子吸引眼球，看来今年又要刮起一波“好柿发生”的风潮了。
TIPS：金秋时节，火锅甜饮品也在厚重感、甜糯、有嚼感上做文章，当下年轻人越来越在意养生，本季的火锅甜饮品也可在这方面发力。
资料来源：火锅餐见
04
正餐快餐化，火锅快餐化、小吃快餐化......
快餐化是餐饮所有品类终局？
越来越多餐饮品类正以“难以阻挡之势”奔赴快餐化，如正餐、火锅、小吃.....都在逐步用“快餐思维”分化品类，甚至慢慢衍化出主流细分。
＞01正餐快餐化，代表品牌：湘辣辣、绿茶、外婆家
正餐快餐化保留了正餐部分属性，比如社交属性，服务体验，却在出餐与价格上做了功夫，核心强调就一个字，快。更快的出品效率，更便捷就餐体验，更高的翻台率。
同时，菜品精简，加上一些小吃，实现生产标准化，打破正餐所谓的“慢工出细活”的刻板印象，以此满足都市白领的日常就餐需求。
举例：
湘辣辣定位为高品质湘菜，专注湖南小炒，以现炒黄牛肉为招牌，采用“快模式、慢体验”方式创新打造“高品质，日常湖南菜”。核心就是通过“上菜快”这个价值点，去切入湘菜快餐赛道，实现正餐小正餐化。
△图源网络
＞02小吃快餐化，代表品牌：盛香亭、西少爷、一心一味
小吃从业态属性方面来讲，在人效、坪效、时效等方面已经全面领先快餐。小吃快餐化虽然看似在效率降级，削弱了小吃的零售属性，但其实是当下品牌应对消费降级的一个优势战略，核心目的只有一个，增强品牌的刚需属性，提高门店的复购率与客单价。同时，也可以最大化利用门店堂食空间。
举例：
西少爷以西安地方特色小吃肉夹馍作为品牌爆品，加入油泼面、酸辣粉、小馄饨、干拌面等一系列西少爷的经典单品，以套餐组合的方式，快速、平价的满足大众消费者日常餐饮需求。
△图源网络
＞03火锅快餐化，代表品牌：海底捞下饭火锅菜、巴奴火锅的桃娘小火锅
作为社交主要餐饮品类，火锅在快餐化这条道路上早已走得甚远。
冒菜、麻辣烫等都可算火锅快餐化细分的一个小品类，而今年火爆兴起的小火锅、下饭火锅品类，或者可看做火锅快餐化新一波细分。
△图源网络
举例：
海底捞全国上线了“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店，产品主要以火锅菜+饭的组合套餐售卖，内含3荤7素，定价31.9元起，意图以此形式抢占快餐品牌生意。
快餐品牌南城香近日就在个别门店推出了下饭小火锅系列，有3款锅底可选择。喜家德饺子早在去年就已推出了类似的“小火锅”菜品，还推出了酱卤锅、蔬鲜锅两个系列多个产品。
△图源餐企老板内参
在消费降级趋势下，崛起的火锅快餐化品类，如小火锅，下饭火锅菜则在保留小火锅独特属性的基础上，呈现出一个明显的趋势：低价便宜。
更便宜的价格，更低的就餐门槛，更短的用餐时间，直接打破了火锅品类只能“聚餐、社交”的消费场景印象，将这个看起来最不可能快餐化的品类引入了快餐赛道，不仅为火锅这个品类拓展了客流与消费场景，而且变得更加接地气。
资料来源：餐饮O2O
05
海底捞上半年净利润创新高
扩张节奏精而少，外送业务成亮点！
海底捞上半年营收同比增长24.6%，有哪些值得关注的看点呢？
＞01开店节奏仍保持精而少
海底捞上半年新开5家餐厅，24家前期关停餐厅恢复营业，18家因经营表现欠佳关闭。这表明海底捞在扩张方面仍保持了精而少的开店节奏，以保证新店的质量和盈利能力。
＞02客流量恢复，外送业务增长
上半年，海底捞餐厅客流量恢复，累计接待顾客1.7亿人次，整体翻台率达3.3次/天，同店翻台率达3.5次/天。此外，在堂食恢复的情况下，海底捞外送业务实现营收4.7亿元，同比增长5.2%。这表明海底捞在顾客消费习惯转变的背景下，积极拓展外送业务，同时保持了堂食业务的稳定。
＞03净利润创上半年业绩新高
海底捞上半年净利润22.6亿元，创上半年业绩新高。这表明海底捞在保持扩张的同时，也在有效控制成本和提升盈利能力方面取得了一定的成果。
06
当体验成餐饮标配
沉浸式“文食旅”会成为新流行吗？
“餐饮+”的复合型模式成了大势所趋。（业态之间的复合，如“+中式点心”、“+咖啡”，“+酒馆”；品类之间的融合，如卖包子的庆丰卖饺子、面条，卖汉堡的肯德基卖热干面、米粉）
以文和友、袁家村、大唐不夜城为代表的“文食旅”模式，将文、食、旅三者互通、互动，为文旅赋能餐饮行业提供了一种新的思路。
“文食旅”：以文为灵魂，以食为媒介，以旅为形式的餐饮模式。
举例：文和友模式——
＞01品牌：打造老长沙市井文化
以80年代老长沙社区生活为历史背景，继承和传扬老长沙市井文化，和特色餐饮文化，打造场景IP，塑造品牌故事，商户们的经历被文和友整理成故事，这样不仅可以为传统品牌赋能，还能实现他们的品牌化、企业化，还能帮助文和友培养传承人，让经典不消失。
＞02场景：人间烟火气的复古风
复原了上世纪80年代老长沙社区的生活场景，包括招牌、老物件、标语、照片等等，带有鲜明的时代记忆。
△图源网络
＞03体验：沉浸式体验用空间换时间
五感体验：视觉上，逼真的细节还原营造强烈的视觉冲击；嗅觉和味觉上，体验美味的长沙特色餐饮，听觉上，热闹的市井声音。
类型上：以休闲娱乐和复古审美为主的体验。
氛围上：怀旧的氛围
夜间体验：文和友夜市到凌晨三点，满足游客的夜游、夜逛、夜宴的需求。
演艺上：植入笑工场剧场等文化表演体验。
游览节奏上：纵向空间使得游客自有的在楼层间穿梭，悬挂的缆车使静态的空间变得多元和动态，增加游览性。
分享体验：拍照打卡分享，抖音短视频分享。
人情服务：原汁原味的老长沙热情服务带来鲜活和生机：文和友的服务人员承担了社区里“NPC”（非玩家角色）的角色，打造出一个具有人情味的情境。比如，充当朋友、邻居角色带你走走逛逛。或者很有江湖老板娘口气喊一声“恰饭不咯”！
＞04营销：制造尖叫让顾客自传播
文和友能“爆”，除了其本身的硬实力，也离不开宣传的力量。文和友的宣传着力点主要在于“拇指传播”和“名人效应”，用最少的投入获取最大的传播力量。
资料来源：餐饮O2O